Технико-технологическая карта Заправка чесночная с орегано п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Заправка чесночная с орегано п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус вотчестер | 13,4 | 13 | ||||||||||||||
| 2 | Горчица | 55 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | Уксус столовый | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Орегано | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 9 | 9 | ||||||||||||||
| 7 | Бульон куриный сухой | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 680 | 660 | ||||||||||||||
| 9 | Чеснок п/ф | 32 | 32 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 850
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растительное масло охлаждают.
- В смесительной ёмкости соединяют горчицу, уксус и при непрерывном взбивании тонкой струйкой вливают растительное масло.
- Чеснок пробивают блендером.
- Все ингредиенты соединяют и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Заправка чесночная с орегано п/ф | |||||||||||||||||
| Кремовый. | Однородная, густая. | Острый, кисловатый, ярковыраженный. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Заправка чесночная с орегано п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
