Заправка чесночная с орегано п/ф(ТТК7851)

Заправка чесночная с орегано п/ф(ТТК78501) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Заправка чесночная с орегано п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Заправка чесночная с орегано п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Соус вотчестер 13,4 13
2 Горчица 55 50
3 Уксус столовый 100 100
4 Перец свежемолотый 2 2
5 Орегано 3 3
6 Соль 9 9
7 Бульон куриный сухой 1 1
8 Масло растительное 680 660
9 Чеснок п/ф 32 32

Выход полуфабриката, г: 850

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Растительное масло охлаждают.
  2. В смесительной ёмкости соединяют горчицу, уксус и при непрерывном взбивании тонкой струйкой вливают растительное масло.
  3. Чеснок пробивают блендером.
  4. Все ингредиенты соединяют и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Заправка чесночная с орегано п/ф
Кремовый. Однородная, густая. Острый, кисловатый, ярковыраженный.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Заправка чесночная с орегано п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий