Технико-технологическая карта Европейский сэндвич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Европейский сэндвич.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Филе куриное для Цезаря п/ф | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 2 | Омлет п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Майонез | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Хлеб тостовый | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 20,6 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 11 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Помидоры свежие | 28 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Айсберг п/ф | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 9 | Картофель фри с/м | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 10 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
| 11 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 13 | Кетчуп | 32 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230/70/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе куриное для Цезаря п/ф нарезать ломтиками, разогреть.
- Из омлетной массы поджарить скрембел на сливочном масле.
- Помидоры нарезать кружочком. Маринованные огурцы нарезать тонкими пластинами.
- тосты подрумянить в конвектомате или тостере.
- Нижний тост смазать майонезом, на него положить лист салата, затем жареное филе – кружочки помидор, скрембел, огурцы и закончить верхним тостом.
- Скрепить сэндвич по краям 4 шпажками и разрезать на 4 части по диагонали.
- Картофель фри обжарить во фритюре, дать стечь маслу, посолить, поперчить На тарелку выложить кусочки сэндвича и в середину положить картофель фри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Европейский сэндвич | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается. Блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. Тосты – румяные, картофель фри – золотистый. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый, свойственный компонентам блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Европейский сэндвич | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
