Европейский сэндвич(ТТК7847)

Европейский сэндвич(ТТК7847) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Европейский сэндвич

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Европейский сэндвич.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Филе куриное для Цезаря п/ф 55 55
2 Омлет п/ф 60 60
3 Майонез 10,5 10
4 Хлеб тостовый 80 80
5 Масло сливочное 20,6 20
6 Огурцы маринованные (сухой вес) 11 10
7 Помидоры свежие 28 20
8 Айсберг п/ф 7 7
9 Картофель фри с/м 90 90
10 Масло фритюрное
11 Соль 1 1
12 Перец свежемолотый 0,3 0,3
13 Кетчуп 32 30

Выход готового изделия, г: 230/70/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе куриное для Цезаря п/ф нарезать ломтиками, разогреть.
  2. Из омлетной массы поджарить скрембел на сливочном масле.
  3. Помидоры нарезать кружочком. Маринованные огурцы нарезать тонкими пластинами.
  4. тосты подрумянить в конвектомате или тостере.
  5. Нижний тост смазать майонезом, на него положить лист салата, затем жареное филе – кружочки помидор, скрембел, огурцы и закончить верхним тостом.
  6. Скрепить сэндвич по краям 4 шпажками и разрезать на 4 части по диагонали.
  7. Картофель фри обжарить во фритюре, дать стечь маслу, посолить, поперчить На тарелку выложить кусочки сэндвича и в середину положить картофель фри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Европейский сэндвич
Сэндвич не разваливается. Блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Тосты – румяные, картофель фри – золотистый. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый, свойственный компонентам блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Европейский сэндвич
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий