Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф(ТТК7828)

Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф(ТТК7828) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо №2 п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 перец болгарский п/ф 230 230
2 огурцы свежие 75 70
3 помидоры п/ф 150 150
4 лук красный п/ф 70 70
5 сок лимона п/ф 20 20
6 сок томатный 555 540
7 сельдерей стебель п/ф 70 70
8 соус табаско 3 3
9 чеснок п/ф 6 6
10 базилик п/ф 4 4
11 зелень п/ф (петрушка ) 4 4
12 соль 5 5
13 перец свежемолотый 2 2
14 масло оливковое 80 80

Выход полуфабриката, г: 1150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают. Помидоры и огурцы очищают от кожи.
  2. Базилик и петрушку мелко рубят. Помидоры, перец болгарский, огурцы, сельдерей нарезают мелким кубиком.
  3. Лук и чеснок мелко рубят.
  4. Все компоненты соединяют, солят, перчат и дают настояться 1 час.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t не выше 14˚в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф
С блёстками оливкового масла на поверхности. Жидкая часть – красная, свойственный овощам. Бульон слегка густоват, овощи хрустят. Освежающий, томатный, в меру солёный, слегка островатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий