Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо №2 п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | перец болгарский п/ф | 230 | 230 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы свежие | 75 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры п/ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 4 | лук красный п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 5 | сок лимона п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | сок томатный | 555 | 540 | ||||||||||||||
| 7 | сельдерей стебель п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 8 | соус табаско | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 9 | чеснок п/ф | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 10 | базилик п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 11 | зелень п/ф (петрушка ) | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 12 | соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 13 | перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 14 | масло оливковое | 80 | 80 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают. Помидоры и огурцы очищают от кожи.
- Базилик и петрушку мелко рубят. Помидоры, перец болгарский, огурцы, сельдерей нарезают мелким кубиком.
- Лук и чеснок мелко рубят.
- Все компоненты соединяют, солят, перчат и дают настояться 1 час.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t не выше 14˚в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками оливкового масла на поверхности. | Жидкая часть – красная, свойственный овощам. | Бульон слегка густоват, овощи хрустят. | Освежающий, томатный, в меру солёный, слегка островатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
