Технико-технологическая карта Глинтвейн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глинтвейн.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Апельсины | 120 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Сахар | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Специи (корица молотая) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 4 | Специи (гвоздика) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 5 | Вино красное | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 6 | Лимоны | 18 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свежевыжатый апельсиновый сок, сахар, корица, гвоздика и красное вино подогреваются при помощи струи горячего пара до температуры 75 градусов до полного растворения сахара.
- Напиток готовится в бокале для ирландского кофе объёмом 220 мл и украшается долькой лимона, которая вешается на край бокала.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в бокале для ирландского кофе объёмом 220 мл, подают горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Глинтвейн | |||||||||||||||||
| свойственный используемому вину. | жидкая, с кусочками лайма и льда. | риятный, сбалансированный, свойственный вину, апельсиновому соку и специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Глинтвейн | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.