Технико-технологическая карта венская мини брускетта с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо венская мини брускетта с овощами.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб бородинский для брускетты | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 2 | лечо п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | сметана | 11 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 85
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб нарезают поперёк толщиной 0,6см.
- И обжаривают на гриле с двух сторон.
- На хлеб кладут лечо оставляя по середине полоску свободного места для сметаны.
- Сметану выкладывают ровной полосой.
- Брускетту разрезают на две части в вдоль полос.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Венская мини брускетта с овощами | |||||||||||||||||
| Лечо и сметана не сваливаются с хлеба, продукты красиво уложены. Блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Овощи в лечо мягкие, полностью готовые, но не пережаренные. | Вкус свойственный бородинскому хлебу, тушёным овощам и сметане, в меру солёный и перчёный, не допускаются посторонние, не свойственные, запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Венская мини брускетта с овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
