Венская мини брускетта с овощами(ТТК7820)

Венская мини брускетта с овощами(ТТК7820) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта венская мини брускетта с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо венская мини брускетта с овощами.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб бородинский для брускетты 25 25
2 лечо п/ф 50 50
3 сметана 11 10

Выход готового изделия, г: 85

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб нарезают поперёк толщиной 0,6см.
  2. И обжаривают на гриле с двух сторон.
  3. На хлеб кладут лечо оставляя по середине полоску свободного места для сметаны.
  4. Сметану выкладывают ровной полосой.
  5. Брускетту разрезают на две части в вдоль полос.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Венская мини брускетта с овощами
Лечо и сметана не сваливаются с хлеба, продукты красиво уложены. Блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный продуктам входящим в состав. Овощи в лечо мягкие, полностью готовые, но не пережаренные. Вкус свойственный бородинскому хлебу, тушёным овощам и сметане, в меру солёный и перчёный, не допускаются посторонние, не свойственные, запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Венская мини брускетта с овощами
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий