Котлета из баранины п/ф(ТТК7815)

Котлета из баранины п/ф(ТТК7815) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Котлета из баранины п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат котлета из баранины п/Ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 баранина оковалок п/ф 5000 5000
2 хлеб белый 500 500
3 молоко 1700 1700
4 лук репчатый п/ф 600 600
5 чеснок п/ф 60 60
6 зелень петрушки 15 15
7 соль 60 60
8 говяжий бульон сухой 20 20
9 усилитель вкуса 10 10
10 перец чёрный молотый 4 4
11 вода 500 500

Выход полуфабриката, г: 8200 (54шт.× 150г)

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб замачивают в молоке 20-30 минут.
  2. Мясо баранины пропускается через мясорубку вместе с луком, чесноком, хлебом.
  3. В фарш добавляют соль, перец, усилитель вкуса, воду и хорошо перемешиваем и отбиваем.
  4. Формуют котлеты круглой формы диаметром чуть больше булки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: при t° 2 -4 12часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Котлета из баранины п/ф
Без следов заветривания. Красный, тёмно-красный, однородный. Однородная, средней густоты. Приятный сливочный, со вкусом и ароматом специй входящих в состав, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Котлета из баранины п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий