Брускетта с ростбифом(ТТК7810)

Брускетта с ростбифом(ТТК7810) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с ростбифом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с ростбифом.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб домашний для брускетты 80 60
2 крем чиз для брускетт п/ф 33 30
3 огурцы слайс п/ф 15 15
4 помидоры слайс п/ф 30 30
5 микс салатов п/ф 15 15
6 ростбиф п/ф 75 70
7 зелень п/ф (петрушки) 1 1
8 крем бальзамик 6 5

Выход готового изделия, г: 220

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Продукты нарезают на слайсере.
  2. Ростбиф нарезают тонкими ломтиками, помидоры тонкими кружочками, огурцы вдоль, зелень петрушки рубят.
  3. Хлеб для брускетты обжаривают на гриле, на пергаменте, с двух сторон.
  4. На него тонким слоем равномерно намазывают крем чиз, далее, помидоры, огурцы, сверху микс салатов п/ф, на него выкладывают ростбиф.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Сверху посыпают рубленной зеленью и поливают крем бальзамиком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с ростбифом
Продукты не сваливаются с хлеба, аккуратно уложены. Блюдо не заветренное. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Ростбиф в меру упругий, но не жёсткий. Помидоры, огурцы – в меру упругие, микс салата – хрустящий, свойственная входящим продуктам. Ростбиф прожарки медиум. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, неприятного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с ростбифом
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий