Технико-технологическая карта брускетта с ростбифом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с ростбифом.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб домашний для брускетты | 80 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | крем чиз для брускетт п/ф | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы слайс п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | помидоры слайс п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | микс салатов п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | ростбиф п/ф | 75 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | крем бальзамик | 6 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Продукты нарезают на слайсере.
- Ростбиф нарезают тонкими ломтиками, помидоры тонкими кружочками, огурцы вдоль, зелень петрушки рубят.
- Хлеб для брускетты обжаривают на гриле, на пергаменте, с двух сторон.
- На него тонким слоем равномерно намазывают крем чиз, далее, помидоры, огурцы, сверху микс салатов п/ф, на него выкладывают ростбиф.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Сверху посыпают рубленной зеленью и поливают крем бальзамиком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Брускетта с ростбифом | |||||||||||||||||
| Продукты не сваливаются с хлеба, аккуратно уложены. Блюдо не заветренное. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | Ростбиф в меру упругий, но не жёсткий. Помидоры, огурцы – в меру упругие, микс салата – хрустящий, свойственная входящим продуктам. | Ростбиф прожарки медиум. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, неприятного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Брускетта с ростбифом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
