Технико-технологическая карта брускетта с моцареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с моцарелой.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб домашний для брускетты | 80 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | моцарелла в рассоле | 62,5 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры бакинские | 55 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | руккола п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | масло оливковое | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | крем бальзамик | 5,5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кусок хлеба для брускетты обжаривают на гриле с двух сторон.
- Моцарелла нарезают ломтиками (по меньшему сечению), помидоры нарезают кружочками.
- На кусок хлеба выкладывают листья рукколо, сверху чередуя помидоры и моцарелла, сверху поливают оливковым маслом и крем бальзамиком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Брускетта с моцареллой | |||||||||||||||||
| Продукты аккуратно выложены. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственный входящим продуктам. | Хлеб для брускетты хрустящий. Свойственная входящим продуктам. | Свойственный входящим продуктам, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Брускетта с моцареллой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
