Технико-технологическая карта брускетта с беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с беконом.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб бородинский для брускетты | 80 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | крем чиз для брускетт п/ф | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | микс салатов п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | бекон п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | яйцо куриное | 48 | 48 | ||||||||||||||
| 6 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб для брускетты обжаривают на гриле, постилая пергамент, с двух сторон.
- Бекон жарят на гриле до золотистого цвета.
- Из яйца жарят глазунью, солят перчат.
- На хлеб тонким слоем равномерно намазывают крем чиз, далее кладут микс салатов п/ф, на него выкладывают бекон. Сверху глазунью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Брускетта с беконом | |||||||||||||||||
| Продукты не сваливаются с хлеба, аккуратно уложены. Блюдо не заветренное. Края тарелки чистые. | Бекон золотистого цвета, свойственный входящим продуктам. | Микс салата – хрустящий, свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, неприятного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Брускетта с беконом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
