Брускетта с беконом(ТТК7801)

Брускетта с беконом(ТТК7801) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с беконом.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб бородинский для брускетты 80 60
2 крем чиз для брускетт п/ф 33 30
3 микс салатов п/ф 15 15
4 бекон п/ф 50 50
5 яйцо куриное 48 48
6 масло растительное 15 15
7 соль 1 1
8 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб для брускетты обжаривают на гриле, постилая пергамент, с двух сторон.
  2. Бекон жарят на гриле до золотистого цвета.
  3. Из яйца жарят глазунью, солят перчат.
  4. На хлеб тонким слоем равномерно намазывают крем чиз, далее кладут микс салатов п/ф, на него выкладывают бекон. Сверху глазунью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с беконом
Продукты не сваливаются с хлеба, аккуратно уложены. Блюдо не заветренное. Края тарелки чистые. Бекон золотистого цвета, свойственный входящим продуктам. Микс салата – хрустящий, свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, неприятного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с беконом
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий