Технико-технологическая карта борщ с куриным мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо борщ с куриным мясом.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
1 | свёкла | 1400 | 1400 | ||||||||||||||
2 | сметана | 42 | 40 | ||||||||||||||
3 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
4 | курица с/м | 1000 | 960 | ||||||||||||||
5 | картофель п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
6 | масса отварной курицы без кожи и костей | 500 | 500 | ||||||||||||||
7 | морковь п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
8 | лук репчатый п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
9 | перец болгарский п/ф | 250 | 250 | ||||||||||||||
10 | томат паста | 170 | 150 | ||||||||||||||
11 | перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
12 | лавровый лист22 | 2 | 2 | ||||||||||||||
13 | бульон куриный сухой | 40 | 40 | ||||||||||||||
14 | соль | 80 | 80 | ||||||||||||||
15 | уксус 9% | 140 | 140 | ||||||||||||||
16 | сахар | 45 | 45 | ||||||||||||||
17 | вода | 7000 | 7000 | ||||||||||||||
18 | масло растительное | 100 | 100 |
Выход готового изделия, г: 9000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Не очищенную свёклу моют, отваривают отдельно до готовности, потом очищают и нарезают соломкой 3мм. толщиной.
- Овощи предварительно подготавливают.
- Курицу размораживают, заливают водой и отваривают в течении 1часа, разбирают, оделяя мясо от костей и кожи. бульон после курицы процеживают.
- Морковь, лук репчатый, капусту б/к нарезают соломкой толщиной 2 мм., длиной 2-3см.,
- перец болгарский нарезают соломкой 3мм, длиной 2-3см.
- Картофель п/ф нарезают брусочком толщиной 0,5мм, длиной 2-3см.
- Морковь и лук пассируют вместе с томатом.
- В кипящий бульон закидывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель и опять доводят до кипения, потом добавляют куриное мясо, пассированные овощи, перец болгарский, соль, специи, сахар и уксус, после уксуса добавляют свёклу, доводят до кипения и снимают с плиты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сметану накладывают в соусник. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
Борщ с куриным мясом | |||||||||||||||||
Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности. Продукты сохранили форму нарезки. | Красный, бордовый. | Овощи мягкие, не переварены. | В меру солёный, в меру острый, кисло – сладкий. Свойственный свёкле и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. |
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
Борщ с куриным мясом | |||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Добрый день. В таблице Рецептура в столбце “наименование сырья и п/ф отсутствует капуста белокочанная.