Борщ с фасолью п/ф(ТТК7799)

Борщ с фасолью (ТТК7799) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта борщ с фасолью п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо борщ с фасолью п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 свёкла 1400 1400
2 сметана 42 40
3 зелень п/ф 1 1
4 курица с/м 1000 960
5 картофель п/ф 500 500
6 масса отварной курицы без кожи и костей 500 500
7 морковь п/ф 200 200
8 лук репчатый п/ф 200 200
9 перец болгарский п/ф 250 250
10 томат паста 170  150
11 перец свежемолотый  2  2
12 лавровый лист22  2  2
13 бульон куриный сухой 40 40
14 соль 80 80
15 уксус 9% 140 140
16 сахар 45 45
17 вода 7000 7000
18 масло растительное 100 100
19 Фасоль крупа 300 300

Выход готового изделия, г:  9600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фасоль перебирают, промывают и замачивают.
  2. С замоченной фасоли сливают воду, заливают новой и варят до готовности.
  3. Не очищенную свёклу моют, отваривают отдельно до готовности, потом очищают и нарезают соломкой 3мм. толщиной. Овощи предварительно подготавливают.
  4. Курицу размораживают, заливают водой и отваривают в течении 1часа, разбирают, оделяя мясо от костей и кожи.
  5. Бульон после курицы процеживают.
  6. Морковь, лук репчатый, капусту б/к нарезают соломкой толщиной 2 мм., длиной 2-3см., перец болгарский нарезают соломкой 3мм, длиной 2-3см.
  7. Картофель п/ф нарезают брусочком толщиной 0,5мм, длиной 2-3см.
  8. Морковь и лук пассируют вместе с томатом.
  9. В кипящий бульон закидывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель и опять доводят до кипения, потом добавляют куриное мясо, пассированные овощи, перец болгарский, отварную фасоль, соль, специи, сахар и уксус, после уксуса добавляют свёклу, доводят до кипения и снимают с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщ с фасолью п/ф
Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Ярко-красный, бордовый, свойственный свёкле. Фасоль овощи мягкие, полностью готовые, но не переваренные, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. В меру солёный, в меру острый, кисло – сладкий. Свойственный свёкле и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Борщ с фасолью п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий