Борщ с фасолью п/ф(ТТК7799) технологическая карта

Технико-технологическая карта борщ с фасолью п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо борщ с фасолью п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	свёкла	1400	1400
2	сметана	42	40
3	зелень п/ф	1	1
4	курица с/м	1000	960
5	картофель п/ф	500	500
6	масса отварной курицы без кожи и костей	500	500
7	морковь п/ф	200	200
8	лук репчатый п/ф	200	200
9	перец болгарский п/ф	250	250
10	томат паста	170	150
11	перец свежемолотый	2	2
12	лавровый лист22	2	2
13	бульон куриный сухой	40	40
14	соль	80	80
15	уксус 9%	140	140
16	сахар	45	45
17	вода	7000	7000
18	масло растительное	100	100
19	Фасоль крупа	300	300

Выход готового изделия, г: 9600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают.
С замоченной фасоли сливают воду, заливают новой и варят до готовности.
Не очищенную свёклу моют, отваривают отдельно до готовности, потом очищают и нарезают соломкой 3мм. толщиной. Овощи предварительно подготавливают.
Курицу размораживают, заливают водой и отваривают в течении 1часа, разбирают, оделяя мясо от костей и кожи.
Бульон после курицы процеживают.
Морковь, лук репчатый, капусту б/к нарезают соломкой толщиной 2 мм., длиной 2-3см., перец болгарский нарезают соломкой 3мм, длиной 2-3см.
Картофель п/ф нарезают брусочком толщиной 0,5мм, длиной 2-3см.
Морковь и лук пассируют вместе с томатом.
В кипящий бульон закидывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель и опять доводят до кипения, потом добавляют куриное мясо, пассированные овощи, перец болгарский, отварную фасоль, соль, специи, сахар и уксус, после уксуса добавляют свёклу, доводят до кипения и снимают с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Борщ с фасолью п/ф

Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа.

Ярко-красный, бордовый, свойственный свёкле.

Фасоль овощи мягкие, полностью готовые, но не переваренные, соотношение продуктов к жидкой части 1/3.

В меру солёный, в меру острый, кисло – сладкий. Свойственный свёкле и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Борщ с фасолью п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.