Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф(ТТК7797)

Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф(ТТК7797) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Грибы шампиньоны 300 280
2 рибы вешенки 310 280
3 Перец болгарский п/ф (зеленый) 280
4 Перец болгарский п/ф (красный) 280
5 Лук репчатый п/ф (красный) 200 200
6 Уксус столовый 50 50
7 Перец черный свежемолотый 1 1
8 Специи (орегано) 1 1
9 Соль 9 9
10 Масло растительное 87,5 70
11 Вино белое сухое 270 270

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи и грибы подготавливают.
  2. Грибы нарезать на 6 частей, лук и перец нарезать соломкой 0,6 см.
  3. В сотейнике разогреть масло и обжарить вместе перец и лук в течении 4-5 минут.
  4. Затем добавить грибы и жарить еще 2 минуты.
  5. Добавить уксус, вино и специи и соль, перемешать и варить до выпаривания половины объёма жидкости.
  6. Остудить на лотке в 1 слой, переложить в чистый контейнер и убрать в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф
Форма нарезки соответствует технологическому процессу. Свойственный входящим в состав продуктам. Овощи мягкие, но не пережаренные. Свойственная продуктам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный овощам, грибам, специям и других продуктов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий