Технико-технологическая карта Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Грибы шампиньоны | 300 | 280 | ||||||||||||||
| 2 | рибы вешенки | 310 | 280 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 280 | |||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф (красный) | 280 | |||||||||||||||
| 5 | Лук репчатый п/ф (красный) | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | Уксус столовый | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Перец черный свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Специи (орегано) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 9 | 9 | ||||||||||||||
| 10 | Масло растительное | 87,5 | 70 | ||||||||||||||
| 11 | Вино белое сухое | 270 | 270 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи и грибы подготавливают.
- Грибы нарезать на 6 частей, лук и перец нарезать соломкой 0,6 см.
- В сотейнике разогреть масло и обжарить вместе перец и лук в течении 4-5 минут.
- Затем добавить грибы и жарить еще 2 минуты.
- Добавить уксус, вино и специи и соль, перемешать и варить до выпаривания половины объёма жидкости.
- Остудить на лотке в 1 слой, переложить в чистый контейнер и убрать в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим в состав продуктам. | Овощи мягкие, но не пережаренные. Свойственная продуктам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный овощам, грибам, специям и других продуктов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
