Технико-технологическая карта начинка на блины с мясом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо начинка на блины с мясом п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина оковалок | 4000 | 4000 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | Морковь п/ф | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | Сливки 22% | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 110 | 110 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Перец | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | Усилитель вкуса | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 9 | Говяжий бульон сухой | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 4000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное мясо говядины пропускают через мясорубку вместе с луком.
- Морковь натирают на мелкой тёрке, всё перемешивают и обжаривают на сковородке.
- После добавляют сливки и выпаривают до кашеобразного состояния. добавляют соль, специи.
- При остывании периодически помешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как полуфабрикат основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка на блины с мясом п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты равномерно распределены, имеет фракции одного размера. | Серый, с жёлтыми вкраплениями моркови. | Кашеобразная, нежная, мягкая. | В меру солёный, нежный, сливочный, без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелые блины | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка на блины с мясом п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
