Белые ночи(ТТК7784)

Белые ночи(ТТК7784) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Белые ночи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Белые ночи.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Ром Малибу 15 15
2 Ром Варадеро Сильвер 15 15
3 Персиковый ликёр 20 20
4 Сок апельсиновый 40 40
5 Сок ананасовый 40 40
6 Сауэр микс 50 50
7 Апельсины свежие 32 30
8 Ананасы свежие 40 25
9 Лёд

Выход готового изделия, г: 235

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ром Малибу, ром Варадеро, персиковый ликёр, апельсиновый сок, ананасовый сок и сауэр микс смешиваются в шейкере со льдом.
  2. Полученная смесь наливается в бокал Гибралтар объёмом 250мл со льдом.
  3. Долька апельсина выжимается и кладётся в бокал.
  4. Напиток украшается долькой ананаса, которая вешается на край бокала.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача бокал Гибралтар объёмом 250мл, подаётся охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Белые ночи
Красиво оформлен, украшен долькой ананаса. Свойственный используемым напиткам. Жидкая. Приятный, обладает приятным, кисло-сладким вкусом, свойственный используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Белые ночи
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий