Технико-технологическая карта Белые ночи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Белые ночи.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ром Малибу | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 2 | Ром Варадеро Сильвер | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Персиковый ликёр | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Сок апельсиновый | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | Сок ананасовый | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | Сауэр микс | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Апельсины свежие | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Ананасы свежие | 40 | 25 | ||||||||||||||
| 9 | Лёд | ||||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 235
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ром Малибу, ром Варадеро, персиковый ликёр, апельсиновый сок, ананасовый сок и сауэр микс смешиваются в шейкере со льдом.
- Полученная смесь наливается в бокал Гибралтар объёмом 250мл со льдом.
- Долька апельсина выжимается и кладётся в бокал.
- Напиток украшается долькой ананаса, которая вешается на край бокала.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача бокал Гибралтар объёмом 250мл, подаётся охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Белые ночи | |||||||||||||||||
| Красиво оформлен, украшен долькой ананаса. | Свойственный используемым напиткам. | Жидкая. | Приятный, обладает приятным, кисло-сладким вкусом, свойственный используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Белые ночи | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
