Технико-технологическая карта Алабама сламмер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Алабама сламмер.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
1 | Водка | 20 | 20 | ||||||||||||||
2 | Ликёр Амаретто | 15 | 15 | ||||||||||||||
3 | Ликёр Саузерн Комфорт | 15 | 15 | ||||||||||||||
4 | Гранатовый сироп Гренадин | 20 | 20 | ||||||||||||||
5 | Сок апельсиновый | 100 | 100 | ||||||||||||||
6 | Апельсины | 32 | 30 | ||||||||||||||
7 | Лёд |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Водка, ликёр Амаретто и ликёр Саузен Комфорт, гранатовый сироп и апельсиновый сок смешиваются в шейкере со льдом.
- Полученная смесь наливается в бокал Гибралтар объёмом 250 мл со льдом.
- Долька апельсина выжимается и кладётся в бокал.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача Гибралтар 250 мл, подаётся охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
Алабама сламмер | |||||||||||||||||
Красиво оформлен. | Оранжевый. | Жидкая. | Приятный, кисло-сладкий, сбалансированный, выраженный вкус апельсинового сока, свойственный используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. |
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
Алабама сламмер | |||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |