Технико – технологическая карта Тушеная спаржа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тушеная спаржа вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Спаржа | 156 | 114 | |||||||||||||
| 2 | Лук шалот | 20 | 14 | |||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 | |||||||||||||
| 4 | Зелень Петрушка | 2 | 1,5 | |||||||||||||
| 5 | Грибы Шампиньоны свежие | 15 | 15 | |||||||||||||
| 6 | Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) | 12 | 10 | |||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | |||||||||||||
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 | |||||||||||||
| 9 | Уксус бальзамический темный | 15 | 15 | |||||||||||||
| 10 | Масло оливковое рафинированное | 6 | 6 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 197,5
- Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Аккуратно и осторжно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель.
- Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот.
- Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой.
- В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой)
на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. - Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением.
- Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель или петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
- Снова накрыть крышкой и отставить.
- В это время нарезать шампиньоны очень тонкими саломкой (почти стружкой).
- Выложить спаржу на блюдо уложить свержу шарик мороженного из пармезана посыпать шампиньонами и Подать на стол отдельно подать бальзамический уксус, и стружки пармезана. сбрызнуть оливковым маслом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Тушеная спаржа | ||||||||||||||||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. |
Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. |
Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. |
Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
|||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Тушеная спаржа (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 17,4 | 19,33 | 3,21 | 4,01 | – | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Тушеная спаржа | ||||||||||||||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (150 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 6,63 | 9,26 | 6,97 | 137,7 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 4,43 | 6,19 | 4,66 | 92,11 | |||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
