Технико – технологическая карта Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Тесто бризе 1 | 120 | 120 | |||||||||||||||
| Начинка с томатами | ||||||||||||||||||
| 2 | Сыр лабне | 20 | 20 | |||||||||||||||
| 3 | Зелень базилик | 1 | 0,97 | |||||||||||||||
| 4 | Помидоры черри | 40 | 40 | |||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 20 | 20 | |||||||||||||||
| Начинка с огурцом | ||||||||||||||||||
| 6 | Сыр лабне | 20 | 20 | |||||||||||||||
| 7 | Зелень Мята | 1 | 0,74 | |||||||||||||||
| 8 | Огурцы | 40 | 38 | |||||||||||||||
| 9 | Масло оливковое Extra Virgin | 20 | 20 | |||||||||||||||
| Начинка с редисом | ||||||||||||||||||
| 10 | Сыр лабне | 20 | 20 | |||||||||||||||
| 11 | Зелень Укроп | 1 | 0,74 | |||||||||||||||
| 12 | Масло оливковое Extra Virgin | 20 | 20 | |||||||||||||||
| 13 | Редис | 40 | 37 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 303,45
- Выход готового изделия, г: 90/62/60/59
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогрейте духовку до 180 С регулятор нагрева в положении 6.
- Возьмите пласт теста толщиной от 2 до 3 мл и застелите им 3 формы 8 см и выпекаем в слепую 10 мин ( после убрать груз) и выпекать еще 5 минут-остудить.
- Сыр смешать с резаным базиликом и уложить на дно тарта, на сыр выложить резаные черри и заправить все оливковым маслом.
- Сыр смешать с резаной мятой и уложить на дно тарта, на сыр выложить нарезанный на слайсере огурец и заправить все маслом.
- Сыр смешать с укропом и уложить на дно тарта, на сыр выложить тонко нарезанный редис и заправить маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом творога, сыра. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 48,21 | 53,57 | 18,97 | 23,71 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (90/62/60/59 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 11,2 | 65,5 | 58,6 | 868 (3636) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 15% | 79% | 16% | 35% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 4,1 | 24,1 | 21,6 | 319,2 | |||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.