Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом(ТТК7751)

Технико – технологическая карта Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “”Организации”” – и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 460
• Выход готового изделия, г: 0/152/238

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Насыпьте в миску горкой белой пшеничной муки и щепотку соли и сахар. В центре сделайте углубление и положите в него сливочное масло, нарезанного маленькими кусочками.
2. Перемешайте кончиками пальцев, чтобы получилась рассыпчатая масса. Добавьте мелкие овсяные хлопья, семена мака и постепенно влейте воду. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар и дайте расстояться 30 минут при комнатной температуре.

Выпечка заготовок для тартов:

1. Разогрейте духовку до 180° С (термореryлятор в положении 6).
2. Раскатайте тесто скалкой в круглый пласт толщиной 2 мм. Вырежьте круг диаметром 17 см и уложите его в круглую форму, прижимая края.
3. На середину тарта уложите груз ( в слепую).
4. Поставьте противень в духовку на 5 минут, уберите груз и пеките еще 10 минут, чтобы тесто слегка подрумянилось. Дайте тарту остыть.

Приготовление мусса:

1. Срежьте цедру с лайма и мелко нарубите.
2. Измельчите шоколад и насыпьте его в миску. Смешайте в кастрюле сливки с цедрой и доведите до кипения.
3. Вылейте эту смесь на шоколад. Выжмите сок лайма и влейте в шоколадно – сливочную смесь. Остудите смесь до 30 С.
4. Взбейте белки с пудрой в стойкую пену. Осторожно введите в шоколадно – сливочную смесь сначала 1,4 часть взбитых белков, а затем оставшиеся.
5. Вылейте мусс в остывший тарт и охлаждайте не менее 6 часов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.