- Технико – технологическая карта Соус барбекю
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Соус барбекю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус барбекю вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Лук репчатый | 1429 | 1200 | |||||||||||||
| 2 | Томат-паста | 361 | 361 | |||||||||||||
| 3 | Кетчуп томатный | 300 | 300 | |||||||||||||
| 4 | Мед натуральный | 40 | 40 | |||||||||||||
| 5 | Имбирь свежий (корень) | 30 | 30 | |||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 120 | 120 | |||||||||||||
| 7 | Апельсин | 250 | 110 | |||||||||||||
| 8 | Горчица Диженская | 20 | 20 | |||||||||||||
| 9 | Уксус бальзамический темный | 60 | 60 | |||||||||||||
| 10 | Соус Ворчестер | 10 | 10 | |||||||||||||
| 11 | Чеснок | 9 | 7 | |||||||||||||
| 12 | Вода питьевая | 159 | 159 | |||||||||||||
| 13 | Масло оливковое рафинированное | 50 | 50 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 2417
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать лук ломтиком, чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их.
- Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону.
- Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук, не коллеруя его примерно 5 мин, добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.
- После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томатную пасту с водой. Варите 30-40мин на медленном огне.
- После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Соус барбекю | ||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, красный или розовый. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Соус барбекю (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 31,05 | 36,53 | 0 | 0 | – | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Соус барбекю | ||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | – | – | 25 | |||||||||||
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 23,21 | 0,73 | 297,9 | 1290,99 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 2,32 | 0,07 | 29,79 | 129,1 | |||||||||||||
