Соус барбекю(ТТК7746)

Соус барбекю(ТТК7746) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Соус барбекю

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус барбекю вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лук репчатый 1429 1200
2 Томат-паста 361 361
3 Кетчуп томатный 300 300
4 Мед натуральный 40 40
5 Имбирь свежий (корень) 30 30
6 Сахар-песок 120 120
7 Апельсин 250 110
8 Горчица Диженская 20 20
9 Уксус бальзамический темный 60 60
10 Соус Ворчестер 10 10
11 Чеснок 9 7
12 Вода питьевая 159 159
13 Масло оливковое рафинированное 50 50
  • Выход полуфабриката, г: 2417
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Нарезать лук ломтиком, чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их.
  2. Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону.
  3. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук, не коллеруя его примерно 5 мин, добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.
  4. После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томатную пасту с водой. Варите 30-40мин на медленном огне.
  5. После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус барбекю
Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет
– ровный, однородный
Равномерный,
однородный, красный или розовый.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус барбекю (в целом блюде (изделии))
31,05 36,53 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус барбекю
5 х 10^3 1,0 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
23,21 0,73 297,9 1290,99
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,32 0,07 29,79 129,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий