Кебаб пряный(ТТК7730)

Кебаб пряный(ТТК7730) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Кебаб пряный

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб пряный вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Ягненок лопатка 100 100
2 Жир курдюк 60 60
3 Телятина (мякоть из внутренней части задней ноги 100 96
4 Перец болгарский (сладкий) 50 38
5 Специи Перец чили острый 0,1 0,1
6 Соль поваренная пищевая 2,5 2,5
Для подачи
7 Помидоры 30 26
8 Лаваш 40 40
9 Лук маринованный 30 30
10 Перец острый свежий 82 59
  • Выход полуфабриката, г: 451,6
  • Выход готового изделия, г: 191/146

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешайте мясо с солью и перцем и подморозьте, прокрутите на мясорубке и добавьте мелко рубленный сладкий перец, предварительно очищенный от семян.
  2. Сформируйте из смеси кебаба прямо на шампурах (предварительно смажьте руки водой, чтобы фарш не прилипал).
  3. Жарьте кебаб на углях или под грилем в духовке, перевернув в середине процесса приготовления.
  4. Подавайте горячими вместе с лавашем, помидором, луком и печенным острым перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кебаб пряный
Котлетная масса на
разрезе однородная,
продукция не имеет
следов заветривания,
трещин и изломов.
Корочка – золотистая, на
разрезе – светлый,
сероватый. Пельменей,
вареников – белый,
кремовый.
Достаточно плотная,
некрошливая.
Однородная,
допускаются включения
ингредиентов по
рецептуре.
Приятный с ароматом
жареного, тушеного мяса,
отворного, специй, в меру
острый, соленый. Без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кебаб пряный
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кебаб пряный (в целом блюде (изделии))
43,59 48,44 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (191/146 грамм) содержит:
38,9 72,1 28,5 918 (3845)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
52% 87% 8% 37%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,5 21,4 8,5 272,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий