- Технико – технологическая карта Говяжий бульон (потофё)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Говяжий бульон (потофё)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говяжий бульон (потофё) вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Говяжья нога (голяшка б\к) | 700 | 595 | |||||||||||||
| 2 | Телятина пашина | 700 | 595 | |||||||||||||
| 3 | Говядина хвост | 700 | 595 | |||||||||||||
| 4 | Говядина лопатка | 700 | 595 | |||||||||||||
| 5 | Вода питьевая | 16667 | 16667 | |||||||||||||
| 6 | Лук репчатый | 300 | 252 | |||||||||||||
| 7 | Морковь столовая свежая | 300 | 225 | |||||||||||||
| 8 | Сельдерей стебель (зелень) | 300 | 273 | |||||||||||||
| 9 | Лук порей | 200 | 152 | |||||||||||||
| 10 | Специи Гвоздика | 0,1 | 0,1 | |||||||||||||
| 11 | Зелень Петрушка | 20 | 3 | |||||||||||||
| 12 | Специи Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | |||||||||||||
| 13 | Зелень тимьян | 5 | 5 | |||||||||||||
| 14 | Соль Морская (хлопья) | 20 | 20 | |||||||||||||
| 15 | Специи Перец черный горошком | 0 | 0 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 19977,2
- Выход готового изделия, г: 10025
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куски говядины зачистить, удаляя жир и клейма. Мясо при необходимости обвязать, чтобы оно не разваливалось во время длительного приготовления.
- Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы, за исключением 2 луковиц: их следует оставить целыми в шелухе. Третью очистить и вдавить в нее бутончик гвоздики.
- Составить два букета – гарни: один – из петрушки, тимьяна и лаврового листа, а другой – из сельдерея и лука-порея. Горошины перца завязать в тканевый узелок.
- Отложенные луковицы разрезать пополам вдоль. Половинки положить на противень срезом вниз и сильно заколеровать.
- Куски мяса поместить в мармиту, добавить холодную воду и довести до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, снять пену и жир, затем добавить ароматические приправы, соль и узелок с перцем. Как только вода снова начнет закипать, снять пену и убавить огонь так, чтобы бульон варился при слабом кипении и не помутнел. Варить 4 часа 30 минут. В конце варки процедить бульон через марлю и быстро остудить; отсортировать все компоненты рецепта.
- Приготовленные таким образом овощи и мясо могут использоваться во множестве других рецептов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Говяжий бульон (потофё) | ||||||||||||||||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Говяжий бульон (потофё) | ||||||||||||||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Говяжий бульон (потофё) (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (10025 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 401,6 | 499,8 | 23 | 6196 (25943) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 535% | 602% | 6% | 248% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 4 | 5 | 0,2 | 61,8 | |||||||||||||
