Говяжий бульон(потофё)(ТТК7718)

Говяжий бульон(потофё)(ТТК7718) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Говяжий бульон (потофё)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говяжий бульон (потофё) вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говяжья нога (голяшка б\к) 700 595
2 Телятина пашина 700 595
3 Говядина хвост 700 595
4 Говядина лопатка 700 595
5 Вода питьевая 16667 16667
6 Лук  репчатый 300 252
7 Морковь столовая свежая 300 225
8 Сельдерей стебель (зелень) 300 273
9 Лук порей 200 152
10 Специи Гвоздика 0,1 0,1
11 Зелень Петрушка 20 3
12 Специи Лавровый лист 0,1 0,1
13 Зелень тимьян 5 5
14 Соль Морская (хлопья) 20 20
15 Специи Перец черный горошком 0 0
  • Выход полуфабриката, г: 19977,2
  • Выход готового изделия, г: 10025

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куски говядины зачистить, удаляя жир и клейма. Мясо при необходимости обвязать, чтобы оно не разваливалось во время длительного приготовления.
  2. Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы, за исключением 2 луковиц: их следует оставить целыми в шелухе. Третью очистить и вдавить в нее бутончик гвоздики.
  3. Составить два букета – гарни: один – из петрушки, тимьяна и лаврового листа, а другой – из сельдерея и лука-порея. Горошины перца завязать в тканевый узелок.
  4. Отложенные луковицы разрезать пополам вдоль. Половинки положить на противень срезом вниз и сильно заколеровать.
  5. Куски мяса поместить в мармиту, добавить холодную воду и довести до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, снять пену и жир, затем добавить ароматические приправы, соль и узелок с перцем. Как только вода снова начнет закипать, снять пену и убавить огонь так, чтобы бульон варился при слабом кипении и не помутнел. Варить 4 часа 30 минут. В конце варки процедить бульон через марлю и быстро остудить; отсортировать все компоненты рецепта.
  6. Приготовленные таким образом овощи и мясо могут использоваться во множестве других рецептов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Говяжий бульон (потофё)
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говяжий бульон (потофё)
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Говяжий бульон (потофё) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (10025 грамм) содержит:
401,6 499,8 23 6196 (25943)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
535% 602% 6% 248%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4 5 0,2 61,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий