Ганаш с карамелью(ТТК7710)

Ганаш с карамелью(ТТК7710) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Ганаш с карамелью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш с карамелью вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шоколад без добавлений 288 288
2 Шоколад молочный кувертюр 212 212
3 Сахар-песок 212 212
4 Масло сливочное несоленое 38 38
5 Крем – фреш 250 250
  • Выход полуфабриката, г: 1000
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Оба вида шоколада мелко нарубите или натрите на мелкой терке в глубокую миску.
  2. В кастрюле с толстым дном карамелизуйте сахар без воды, всыпая его маленькими порциями. Как только он начнет пениться, прервите карамелизацию, добавив сначала масло, а затем крем – фреш.
  3. Полученную жидкость доведите до кипения и вылейте половину на шоколад. Осторожно размешивайте лопаткой, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям. Точно таким же способом добавьте в два приема остальную жидкость.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ганаш с карамелью
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ганаш с карамелью
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ганаш с карамелью (в целом блюде (изделии))
75,64 84,05 8,91 11,14 21,16

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
36,6 288,7 482 4673 (19565)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
49% 348% 132% 187%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,7 28,9 48,2 467,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий