- Технико – технологическая карта Ганаш с карамелью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ганаш с карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш с карамелью вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шоколад без добавлений | 288 | 288 | ||||||||||||||
| 2 | Шоколад молочный кувертюр | 212 | 212 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 212 | 212 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 38 | 38 | ||||||||||||||
| 5 | Крем – фреш | 250 | 250 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1000
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Оба вида шоколада мелко нарубите или натрите на мелкой терке в глубокую миску.
- В кастрюле с толстым дном карамелизуйте сахар без воды, всыпая его маленькими порциями. Как только он начнет пениться, прервите карамелизацию, добавив сначала масло, а затем крем – фреш.
- Полученную жидкость доведите до кипения и вылейте половину на шоколад. Осторожно размешивайте лопаткой, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям. Точно таким же способом добавьте в два приема остальную жидкость.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ганаш с карамелью | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ганаш с карамелью | |||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Ганаш с карамелью (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 75,64 | 84,05 | 8,91 | 11,14 | 21,16 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 36,6 | 288,7 | 482 | 4673 (19565) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 49% | 348% | 132% | 187% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 3,7 | 28,9 | 48,2 | 467,3 | ||||||||||||||
