Ганаш из молочного шоколада(ТТК7707)

Ганаш из молочного шоколада(ТТК7707) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта ганаш из молочного шоколада

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш из молочного шоколада вырабатываемое и реализуемо.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шоколад молочный кувертюр 588 588
2 Крем – фреш 294 294
3 Глюкоза (сироп) 20 20
4 Масло сливочное несоленое 98 98
  • Выход полуфабриката, г: 1000
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шоколад мелко нарубите или натрите на мелкой терке в глубокую миску.
  2. Крем – фреш доведите до кипения в кастрюле и добавьте глюкозу.
  3. Половину кипящего крем – фреш налейте на шоколад. Медленно размешивайте, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям.
  4. Точно таким же способом, в два приема, добавьте оставшийся крем фреш.
    Когда температура полученной смеси опустится ниже 60’С, нарубите масло мелкими кусочками и введите его, осторожно размешивая лопаткой круговыми движениями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ганаш из молочного шоколада
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
ганаш из молочного шоколада
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
ганаш из молочного шоколада (в целом блюде (изделии))
70,55 78,39 14 17,5 0

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе”

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
48,4 384,9 317,8 4929 (20636)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
65% 464% 87% 197%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,8 38,5 31,8 492,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий