Технико – технологическая карта ганаш из молочного шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш из молочного шоколада вырабатываемое и реализуемо.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шоколад молочный кувертюр | 588 | 588 | ||||||||||||||
| 2 | Крем – фреш | 294 | 294 | ||||||||||||||
| 3 | Глюкоза (сироп) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 98 | 98 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1000
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шоколад мелко нарубите или натрите на мелкой терке в глубокую миску.
- Крем – фреш доведите до кипения в кастрюле и добавьте глюкозу.
- Половину кипящего крем – фреш налейте на шоколад. Медленно размешивайте, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям.
- Точно таким же способом, в два приема, добавьте оставшийся крем фреш.
Когда температура полученной смеси опустится ниже 60’С, нарубите масло мелкими кусочками и введите его, осторожно размешивая лопаткой круговыми движениями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ганаш из молочного шоколада | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| ганаш из молочного шоколада | |||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| ганаш из молочного шоколада (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 70,55 | 78,39 | 14 | 17,5 | 0 | – | ||||||||||||
“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе”
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 48,4 | 384,9 | 317,8 | 4929 (20636) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 65% | 464% | 87% | 197% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 4,8 | 38,5 | 31,8 | 492,9 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.