Булочки с корицей(ТТК7703)

Булочки с корицей(ТТК7703) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Булочки с корицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки с корицей вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “”О безопасности пищевой продукции””, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Дрожжи сухие 7 7
2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250 250
3 Сахар-песок 100 100
4 Масло сливочное несоленое 75 74
5 Соль поваренная пищевая 5 5
6 Яйца куриные 100 100
7 Мука Пшеничная высшего сорта 500 500
8 Сахар-песок 200 200
9 Специи Корица 20 20
10 Масло сливочное несоленое 75 74
11 Масло сливочное несоленое 113 113
12 Сахарная пудра 187 187
13 Сыр Маскарпоне 55 53
14 Специи Ванилин 2 2
15 Соль поваренная пищевая 1 1
  • Выход полуфабриката, г: 1686
  • Выход готового изделия, г: 1276

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.
  2. Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.
  3. После подъема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.
  4. Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать противень.
    Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.
    Аккуратно скатайте тесто в рулет(должен быть около 45 см в длину). Разделите рулет на части, так чтобы каждый кусочек составлял 3,5 см.
  5. Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму. Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере. Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета. Время приготовления может сильно варьироваться!
  6. Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сливочное 113 г, сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.
    Когда рулетики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булочки с корицей
Изделие правильной Поверхности – Корочка – не грубая, Приятные, без
формы, без вмятин и золотистый, мякоти – мякоть – пористая, посторонних примесей,
изломов. Поверхность с желтоватый. Для однородная, без следов для шоколадных кексов –
отделкой по рецептуре. шоколадных кексов – непромеса и комочков. аромат шоколада, какао.
темно – коричневый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочки с корицей
5 х 10^3 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булочки с корицей (в целом блюде (изделии))
86,88 96,53 13,89 17,36 38,1

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1276 грамм) содержит:
76,5 259,9 847 6033 (25259)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
102% 313% 232% 241%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6 20,4 66,4 472,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий