Булочки с корицей(ТТК7703)

Технико – технологическая карта Булочки с корицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки с корицей вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “”О безопасности пищевой продукции””, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1686
• Выход готового изделия, г: 1276

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.
2. Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.
3. После подъема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.
4. Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать противень.
   Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.
   Аккуратно скатайте тесто в рулет(должен быть около 45 см в длину). Разделите рулет на части, так чтобы каждый кусочек составлял 3,5 см.
5. Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму. Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере. Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета. Время приготовления может сильно варьироваться!
6. Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сливочное 113 г, сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.
   Когда рулетики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

Нормируемые физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.