Технико – технологическая карта Булочки с корицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки с корицей вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “”О безопасности пищевой продукции””, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Дрожжи сухие | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 75 | 74 | ||||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Яйца куриные | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 9 | Специи Корица | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Масло сливочное несоленое | 75 | 74 | ||||||||||||||
| 11 | Масло сливочное несоленое | 113 | 113 | ||||||||||||||
| 12 | Сахарная пудра | 187 | 187 | ||||||||||||||
| 13 | Сыр Маскарпоне | 55 | 53 | ||||||||||||||
| 14 | Специи Ванилин | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1686
- Выход готового изделия, г: 1276
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.
- Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.
- После подъема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.
- Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать противень.
Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.
Аккуратно скатайте тесто в рулет(должен быть около 45 см в длину). Разделите рулет на части, так чтобы каждый кусочек составлял 3,5 см. - Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму. Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере. Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета. Время приготовления может сильно варьироваться!
- Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сливочное 113 г, сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.
Когда рулетики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Булочки с корицей | |||||||||||||||||
| Изделие правильной | Поверхности – | Корочка – не грубая, | Приятные, без | ||||||||||||||
| формы, без вмятин и | золотистый, мякоти – | мякоть – пористая, | посторонних примесей, | ||||||||||||||
| изломов. Поверхность с | желтоватый. Для | однородная, без следов | для шоколадных кексов – | ||||||||||||||
| отделкой по рецептуре. | шоколадных кексов – | непромеса и комочков. | аромат шоколада, какао. | ||||||||||||||
| темно – коричневый. | Без порочащих признаков. | ||||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Булочки с корицей | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Булочки с корицей (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 86,88 | 96,53 | 13,89 | 17,36 | 38,1 | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1276 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 76,5 | 259,9 | 847 | 6033 (25259) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 102% | 313% | 232% | 241% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 6 | 20,4 | 66,4 | 472,8 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.