Бульон из кацуобуси (ТТК7690) технологическая карта

Технико – технологическая карта Бульон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон вырабатываемое и реализуемое…

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Вода минеральная	1250	1250
2	Сушеный тунец Кацуобуси	33	33
3	Водоросль комбу	21	21

Выход полуфабриката, г: 1304
Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Влажной тканью протрите водоросли.
2. В кастрюлю налейте минеральную воду, положите в нее кусочек водорослей и накройте крышкой. Медленно нагрейте до 60-65 °С и держите на огне 45 минут.
3. Достаньте водоросли и засыпьте хлопья тунца. Доведите до температуры 85 °С. Когда хлопья опустятся на дно кастрюли, выключите огонь.
Отфильтруйте через марлю (или сито, накрытое влажной тканью) и дайте остыть.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Бульон

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.

Бульона – прозрачный

Жидкая

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон из кацуобуси

5 х 10^2

1,0

–

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Бульон из кацуобуси (в целом блюде (изделии))

–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
0	0	0	0 (0)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0%	0%	0%	0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0	0	0	0

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.