Булочки для гамбургеров(ТТК7697)

Технико – технологическая карта Булочки для гамбургеров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургеров вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1261,6
• Выход готового изделия, г: 0/981/19

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В большую миску влить теплую воду и всыпать дрожжи, оставить на 5 минут, пока мы будем заниматься подготовкой всех других ингредиентов.

Сливочное масло предварительно растопить и охладить до комнатной температуры. Добавить к дрожжам растопленное сливочное масло и мед. Перемешать веничком.

Следом добавить молоко и яйцо (все комнатной температуры) и снова размешать все до однородности.

Постепенно добавляя просеянную муку замесить тесто. В самом конце положить соль. Месить тесто не менее 8 минут. Это можно сделать вручную, а можно замесить с помощью тестомешалки.

В итоге, тесто получается очень приятной, гладкой, эластичной консистенции. Собрать его в шар и положить в большую миску, смазанную предварительно оливковым (любым другим растительным) маслом. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.

Выложить его на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой, обмять и поделить на столько частей сколько вам нужно. Каждый кусочек теста слегка размять ладонью, а затем собрать “узелком”, завернув к центру со всех сторон.

Сформированные таким образом булочки выложить на противень на расстоянии друг от друга, швом вниз.

Накрыть булочки пленкой и оставить на расстойку еще на 1 час.

Духовку разогреть до 200°C. Яйцо смешать с водой и взбить.

Смазать булочки яичной смесью и присыпать кунжутом .

Выпекать в горячей духовке 15-18 минут, до золотистого цвета. Готовые булочки остудить на решетке.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность”

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.