Булочки для гамбургеров(ТТК7697)

Булочки для гамбургера(ТТК7695) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Булочки для гамбургеров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургеров вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Тесто
1 Дрожжи сухие 6,6 6,6
2 Масло сливочное несоленое 71 71
3 Мед натуральный 19 19
4 Яйца куриные 57 50
5 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 350 350
6 Мука Пшеничная высшего сорта 614 614
7 Соль поваренная пищевая 11 11
8 Масло оливковое Extra Virgin 19 19
9 Вода питьевая 38 38
Для смазывания
10 Яйца куриные 57 50
11 Вода питьевая 14 14
12 Кунжут (семена) 19 19
  • Выход полуфабриката, г: 1261,6
  • Выход готового изделия, г: 0/981/19

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В большую миску влить теплую воду и всыпать дрожжи, оставить на 5 минут, пока мы будем заниматься подготовкой всех других ингредиентов.

Сливочное масло предварительно растопить и охладить до комнатной температуры. Добавить к дрожжам растопленное сливочное масло и мед. Перемешать веничком.

Следом добавить молоко и яйцо (все комнатной температуры) и снова размешать все до однородности.

Постепенно добавляя просеянную муку замесить тесто. В самом конце положить соль. Месить тесто не менее 8 минут. Это можно сделать вручную, а можно замесить с помощью тестомешалки.

В итоге, тесто получается очень приятной, гладкой, эластичной консистенции. Собрать его в шар и положить в большую миску, смазанную предварительно оливковым (любым другим растительным) маслом. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.

Выложить его на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой, обмять и поделить на столько частей сколько вам нужно. Каждый кусочек теста слегка размять ладонью, а затем собрать “узелком”, завернув к центру со всех сторон.

Сформированные таким образом булочки выложить на противень на расстоянии друг от друга, швом вниз.

Накрыть булочки пленкой и оставить на расстойку еще на 1 час.

Духовку разогреть до 200°C. Яйцо смешать с водой и взбить.

Смазать булочки яичной смесью и присыпать кунжутом .

Выпекать в горячей духовке 15-18 минут, до золотистого цвета. Готовые булочки остудить на решетке.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булочки для гамбургеров
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочки для гамбургеров
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булочки для гамбургеров  (в целом блюде (изделии))
63,91 71,01 6,78 8,48

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность”

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/981/19 грамм) содержит:
84 106,3 457,3 3122 (13070)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
112% 128% 125% 125%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,4 10,6 45,7 312,1

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий