Технико – технологическая карта Булочки для гамбургеров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургеров вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| Тесто | ||||||||||||||||||
| 1 | Дрожжи сухие | 6,6 | 6,6 | |||||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое | 71 | 71 | |||||||||||||||
| 3 | Мед натуральный | 19 | 19 | |||||||||||||||
| 4 | Яйца куриные | 57 | 50 | |||||||||||||||
| 5 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 350 | 350 | |||||||||||||||
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта | 614 | 614 | |||||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 11 | 11 | |||||||||||||||
| 8 | Масло оливковое Extra Virgin | 19 | 19 | |||||||||||||||
| 9 | Вода питьевая | 38 | 38 | |||||||||||||||
| Для смазывания | ||||||||||||||||||
| 10 | Яйца куриные | 57 | 50 | |||||||||||||||
| 11 | Вода питьевая | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 12 | Кунжут (семена) | 19 | 19 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1261,6
- Выход готового изделия, г: 0/981/19
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В большую миску влить теплую воду и всыпать дрожжи, оставить на 5 минут, пока мы будем заниматься подготовкой всех других ингредиентов.
Сливочное масло предварительно растопить и охладить до комнатной температуры. Добавить к дрожжам растопленное сливочное масло и мед. Перемешать веничком.
Следом добавить молоко и яйцо (все комнатной температуры) и снова размешать все до однородности.
Постепенно добавляя просеянную муку замесить тесто. В самом конце положить соль. Месить тесто не менее 8 минут. Это можно сделать вручную, а можно замесить с помощью тестомешалки.
В итоге, тесто получается очень приятной, гладкой, эластичной консистенции. Собрать его в шар и положить в большую миску, смазанную предварительно оливковым (любым другим растительным) маслом. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.
Выложить его на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой, обмять и поделить на столько частей сколько вам нужно. Каждый кусочек теста слегка размять ладонью, а затем собрать “узелком”, завернув к центру со всех сторон.
Сформированные таким образом булочки выложить на противень на расстоянии друг от друга, швом вниз.
Накрыть булочки пленкой и оставить на расстойку еще на 1 час.
Духовку разогреть до 200°C. Яйцо смешать с водой и взбить.
Смазать булочки яичной смесью и присыпать кунжутом .
Выпекать в горячей духовке 15-18 минут, до золотистого цвета. Готовые булочки остудить на решетке.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Булочки для гамбургеров | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Булочки для гамбургеров | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Булочки для гамбургеров (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 63,91 | 71,01 | 6,78 | 8,48 | – | – | |||||||||||||
“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность”
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (0/981/19 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 84 | 106,3 | 457,3 | 3122 (13070) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 112% | 128% | 125% | 125% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 8,4 | 10,6 | 45,7 | 312,1 | |||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.