Технико – технологическая карта Булка для бургера с чернилами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка для бургера с чернилами вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 686 | 686 | ||||||||||||||
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 91 | 91 | ||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 251 | 251 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 34 | 34 | ||||||||||||||
| 5 | Дрожжи сухие | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 46 | 46 | ||||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 8 | Чернила каракатицы | 23 | 23 | ||||||||||||||
| 9 | Яйцо желток | 46 | 46 | ||||||||||||||
| Для смазывания | |||||||||||||||||
| 10 | Яйцо Белок | 69 | 69 | ||||||||||||||
| 11 | Кунжут (семена) | 23 | 23 | ||||||||||||||
| 12 | Масло подсолнечное рафинированное | 23 | 23 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1314
- Выход готового изделия, г: 977/23
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отмеряем муку и обязательно просеиваем в кастрюльку тестомеса.
– Добавляем дрожжи, степленное молоко и воду. Перемешиваем и оставляем для набухания клейковины на 15 минут.
– В это время берем яйцо (желток) и очень тщательно смешиваем с ним чернила каракатицы.
– Добавляем яйцо в тесто и начинаем вымешивать на малой скорости. Постепенно добавляем соль, смоченную водой, сахар и по кусочку вводим размянченное сливочное масло. тесто вымешиваем очень тщательно, чтобы чернила полностью разошлись и окрасили тесто равномерно. Ведь подсыпать муку мы больше не можем, так как нам требуется сохранить черный цвет булочки.
– Оставляем тесто подойти один раз в деже, после вынимаем, формируем смазанными раст. маслом руками шар и кладем в смазанную раст. маслом миску. Накрываем шапочкой и даем подойти в теплом месте в два раза. Тесто не липкое, очень эластичное.
– Достаем подошедшее тесто, делим на нужные вам части и формирует шарики. Выкладываем их на противень, смазываем белком, совсем чуть-чуть, и посыпаем черными семенами. Даем булочкам подойти 1 час и выпекаем 5 минут при 220 С, затем при 180 до готовности, примерно всего 20 минут.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = -18°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Булка для бургера с чернилами | |||||||||||||||||
| Изделие представляет собой фруктовую ледяную крошку, подается в бокале или в креманке. Может быть декорирована в соответствии с рецептурой. | Свойственный виду фруктов. | Ледяной крошки, устойчивая. | Приятный, фруктовый, кисло – сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Булка для бургера с чернилами | |||||||||||||||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | – | – | – | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Булка для бургера с чернилами (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 63,85 | 70,94 | – | – | 4,59 | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (977/23 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 86,5 | 61,7 | 527,4 | 3011 (12605) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 115% | 74% | 144% | 120% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 8,6 | 6,2 | 52,8 | 301,1 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.