Технико – технологическая карта Фруст ролл
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фрутс ролл, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| блины п/Ф | 1 шт. | 30 | |||||||
| ежевика свежая | 16 | 15 | |||||||
| клубника свежая | 27 | 25 | |||||||
| малина свежая | 16 | 15 | |||||||
| голубика свежая | 16 | 15 | |||||||
| крем-чиз Филадельфия п/ф | 30 | 30 | |||||||
| мята п/ф | 2 | 2 | |||||||
| сахарная пудра | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 130 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фрукты подготавливают, клубнику нарезают на несколько частей. На блин наносят полоской крем чиз, на него выкладывают ягоду и скручивают блин трубочкой. Затем нарезают под прямым углом на 6 равных частей и выкладывают на тарелку (лодочка). Украшают веточкой мяты и сверху посыпают сахарной пудрой.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке (лодочка) при t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Консистенция: блины мягкие, при сворачивании не ломаются.
- Цвет: блин золотистого цвета.
- Вкус и запах: сладкий, сливочный вкус свойственный ягодам входящим в состав.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3,67 | 5,73 | 27,4 | 176 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
