Технико – технологическая карта Чизкейк клубничный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо чизкейк клубничный п/ф, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| чизкейк клубничный п/ф | 195 | 190 | |||||||
| топинг апельсиновый | 32 | 30 | |||||||
| физалис | 12 | 10 | |||||||
| Выход: | 190/30/10 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чизкейк клубничный п/ф делят с помощью тортоделителя на 12 порций.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t не выше 14°. На тарелке рисуют узор из топинга, выкладывают порционный кусок торта и украшают физалисом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: без трещин, желе прозрачное, не мутное.
- Консистенция: упругая, кусок торта не разваливается.
- Цвет: на срезе светло- розовая с вкраплениями частиц клубники, поверхность ярко- красного, насыщенного цвета.
- Вкус и запах: сливочный, приятный, сладкий. Вкус свойственный сливочному сыру букко и клубники. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6.2 | 9.8 | 24.1 | 207.8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.