Технико – технологическая карта морс облепиховый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо компот клубничный, вырабатываемое рестораном
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто и п/ф в г. |
| облепиха с/м | 1500 | 1500 |
| сахар | 500 | 500 |
| вода | 5000 | 5000 |
| Выход: | 6500 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Клубнику разморозить, воду развести с сахаром и довести до кипения.
- В кипящую воду ввести клубнику , дать закипеть и варить 2 минут.
- Компот охлаждают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: не выше t 14°С , с ягодами. В графине или порционно.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: компот с ягодами, ягоды не разварились и сохранили свою форму. Допускается естественный осадок
- Консистенция: жидкая.
- Цвет: прозрачный, желтый
- Вкус и запах: Жидкая. Кисло-сладкий, свойственный облепихи. Без постороннего, не свойственного вкуса и цвета.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 0.6 | 2 | 8.2 | 44.9 |
