Технико – технологическая карта пирог “Курник”
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) пирог “Курник” вырабатываемое Новая организация и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто слоеное | 451 | 451 |
| 2 | Куры Окорочка | 305 | 232 |
| 3 | Грибы Шампиньоны свежие | 250 | 250 |
| 4 | Яйца куриные | 80 | 80 |
| 5 | Майонез высокой жирности | 50 | 50 |
| 6 | Лук зеленый (перо) | 25 | 20 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 5 | 5 |
| 9 | Масло сливочное несоленое | 50 | 50 |
| 10 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 11 | Блинчики (оболочка), 1кг готового выхода | 80 | 80 |
| 12 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 990
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тесто раскатать.
- Начинка: яйца, окорочка отварить, остудить, нарезать кубиком.
- Грибы нарезать ломтиками, обжарить.
- Лук нашинковать.
- Все соеденить, заправить майонезом.
- Собрать курник :тесто, блин, начинка, блин, начинка, блин, каждый блин смазывать обильно сливочным маслом.
- Раскатать второй пласт теста, завернуть вдвое, смазать льезоном, сделать проколы и оформить элементами из теста.
- Выпекать 200 гр 40-45 мнут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
пирог “Курник” |
|||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| пирог “Курник” | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| пирог “Курник” (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (990 грамм) содержит: | |||
| 108,2 | 251,6 | 222,7 | 3588 (15022) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 144% | 303% | 61% | 144% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,9 | 25,4 | 22,5 | 362,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
