Овощной гарнир п/ф (ТТК7650)

Технико – технологическая карта Овощной гарнир п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гарнир п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
Цукини 740 710
Баклажаны 260 240
Лук репчатый п/ф 300
Перец болгарский п/ф 360
Морковь п/ф 270
Имбирь п/ф 25
Чеснок п/ф 20
Соус соевый 50 50
Помидоры свежие 320 300
Соль 20 20
Масло растительное 100 100
Зелень п/ф 5 5
Перец свежемолотый 2 2
Выход: 2000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Все овощи нарезают брусочком ( кроме помидор- дольками), имбирь и чеснок мелко рубят.
  • Морковь, лук обжаривают добавляют перец болгарский, имбирь, чеснок, соевый соус и жарят до полуготовности.
  • Цукини, баклажаны обжаривают отдельно до полуготовности (аль денте), в конце добавляют помидоры.
  • Овощи соединяют добавляют соль, перец, зелень и всё перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки.
  • Консистенция: аль денте.
  • Цвет: свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Без посторонних портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
1.3 1.2 4.3 32.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий