Технико – технологическая карта Овощной гарнир п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гарнир п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Цукини | 740 | 710 |
| Баклажаны | 260 | 240 |
| Лук репчатый п/ф | 300 | |
| Перец болгарский п/ф | 360 | |
| Морковь п/ф | 270 | |
| Имбирь п/ф | 25 | |
| Чеснок п/ф | 20 | |
| Соус соевый | 50 | 50 |
| Помидоры свежие | 320 | 300 |
| Соль | 20 | 20 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Зелень п/ф | 5 | 5 |
| Перец свежемолотый | 2 | 2 |
| Выход: | 2000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи нарезают брусочком ( кроме помидор- дольками), имбирь и чеснок мелко рубят.
- Морковь, лук обжаривают добавляют перец болгарский, имбирь, чеснок, соевый соус и жарят до полуготовности.
- Цукини, баклажаны обжаривают отдельно до полуготовности (аль денте), в конце добавляют помидоры.
- Овощи соединяют добавляют соль, перец, зелень и всё перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки.
- Консистенция: аль денте.
- Цвет: свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Без посторонних портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.3 | 1.2 | 4.3 | 32.2 |
