Технико – технологическая карта Куриное фрикасе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное фрикасе п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Куриное филе п/ф | 3200 | 3200 |
| Перец болгарский п/ф | 800 | 800 |
| Лук репчатый п/ф | 540 | |
| Горчица дижонская | 70 | 70 |
| Сливки 22% | 820 | 800 |
| Соль | 40 | 40 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Мука в/с (Макфа) | 40 | 40 |
| Вода | 150 | 150 |
| Перец свежемолотый | 2 | 2 |
| выход: | 4800 | |
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все подукты подготавливают.
- Куриное филе, перец болгарский, лук репчатый нарезают соломкой.
- Лук слегка обжаривают, добавляют перец болгарский и пассируют до полуготовности перца.
- Куриное филе обжаривают, добавляют горчицу, муку, пассированные овощи и хорошо перемешивают.
- Вводят воду, сливки, соль доводят до кипения и снимают с плиты.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: породукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
- Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи мягкие, но не переваренные.
- Цвет: свойственный используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе, овощам, сливкам.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6.2 | 5.4 | 17.2 | 141 |
