Куриное фрикасе п/ф (ТТК7613)

Технико - технологическая карта Куриное фрикасе Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриное фрикасе п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное фрикасе п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Куриное филе п/ф 3200 3200
Перец болгарский п/ф 800 800
Лук репчатый п/ф 540
Горчица дижонская 70 70
Сливки 22% 820 800
Соль 40 40
Масло растительное 200 200
Мука в/с (Макфа) 40 40
Вода 150 150
Перец свежемолотый 2 2
выход: 4800

 

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Все подукты подготавливают.
  • Куриное филе, перец болгарский, лук репчатый нарезают соломкой.
  • Лук слегка обжаривают, добавляют перец болгарский и пассируют до полуготовности перца.
  • Куриное филе обжаривают, добавляют горчицу, муку, пассированные овощи и хорошо перемешивают.
  • Вводят воду, сливки, соль доводят до кипения и снимают с плиты.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: породукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
  • Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи мягкие, но не переваренные.
  • Цвет: свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе, овощам, сливкам.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
6.2 5.4 17.2 141
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий