Технико – технологическая карта Cудак с картофелем и итальянским соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Cудак с картофелем и итальянским соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Филе судака с/м | 178 | 140 |
| Масло растительное | 20,6 | 20 |
| Сухари панко | 20 | 20 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Выход жаренной рыбы: | 120 | |
| Картофель отварной п/ф | 180 | 170 |
| Масло сливочное | 21 | 20 |
| Розмарин | 2 | 2 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Перец свежемолотый | 0,4 | 0,4 |
| Выход жаренного картофеля: | 150 | |
| Анчоусы (сухой вес) | 4 | 4 |
| Помидоры свежие | 42 | 30 |
| Масло сливочное | 21 | 20 |
| Оливки б/к (сухой вес) | 6 | 6 |
| Маслины б/к (сухой вес) | 6 | 6 |
| Зелень п/ф (кинза) | 2 | |
| Фреш лимонный п/ф | 4 | |
| Выход соуса: | 60 | |
| Тимьян | 21 | 1 |
| Помидор черри | 20 | 20 |
| Выход: | 120/140/60 |
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе судака нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в сухарях панко.
- Поджарить на растительном масле, с двух сторон (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
- Отварной картофель нарезать кружочками.
- На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем картофель с розмарином с двух сторон до золотистого колера, посолить, поперчить.
- Для приготовления соуса: из консервированных анчоусов отжать масло и нарезать мелким кубиком.
- Помидоры нарезают мелким кубиком, маслины, оливки кружочками.
- Зелень кинзы нарезают соломкой.
- На сковороде растопить сливочное масло, добавить помидоры, маслины, оливки, анчоусы, Фреш лимонный, зелень кинзы и прогреть смесь до Т 80°С.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. На тарелку выложить жаренный картофель, на него рыбу и сверху рыбу полить соусом. Украсить помидором черри и веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено и красиво выложено, края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная в используемым продуктам.
- Цвет: картофель и рыба имеют красивый, румяный колер.
- Вкус и запах: в Меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе и входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5,6 | 4,9 | 5,9 | 88,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
