Главная / нормативная документация / Программа аттестации поваров. Билет 6.

Программа аттестации поваров. Билет 6.

Программа аттестации поваров. Билет 6

 

Программа аттестации поваров. Билет 6

Билет для повара цеха консервации

1Опишите правила личной гигиены, обязательные для персонала кухни.
  • содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
  • не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
  • не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
  • перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
  • не в ходить в санитарной одежде в туалет;
  • менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;
  • хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
2.Передача смены в цехеНа доске информации в цехе должны быть размещены заказы с отметкой работающей смены о выполнении заказа для того, чтобы смена, пришедшая на работу, ориентировалась в том, какой объем работы ей предстоит выполнить. Кроме того, на доске могут быть письменные указания начальника цеха, рецептуры, детализированные расходы и т.п.
3Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.
  1. Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
  2. Подготовка банок (мытье).
  3. Стерилизация крышек.
  4. Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
  5. Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
  6. Заливка кипящей водой (100* С).
  7. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  8. Заливка кипящей водой (100* С).
  9. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  10. Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.
4Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.
  • Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
  • Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
  • Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
  • Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
  • Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
  • Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
5Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.
  1. Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
  2. Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
  3. Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
  4. Нельзя охлаждать конфорки водой.
  5. Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
  6. Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.
6Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.
7Замораживание клубники. Подробное описание процесса.
  1. Приемка сырья. Взвешивание.
  2. Переборка ягод, зачистка от хвостиков.
  3. Промывание, выкладывание в перфорированные противни для стека воды.
  4. Обсушивание на бумажных полотенцах.
  5. Выкладывание в лотки, выстеленные пищевой пленкой.
  6. Замораживание в шокфризере.
  7. Взвешивание.
  8. Фасовка в вакуумные пакеты.
  9. Стикерование (наименование, вес, дата производства).
  10. Укладывание в гофротару.
  11. Отправка на склад.
9Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов квашеных пошагово с указанием температурного режима.Огурцы моют, зачищают. Подготавливают чеснок, острый перец, зелень. На дно кастрюли, бочки выкладывают подготовленные продукты, затем огурцы. Подготавливают рассол. Заливают рассолом огурцы, ставят гнет, оставляют на 3 дня.  Вынимают огурцы из рассола, промывают. В подготовленные банки закладывают подготовленные чеснок, зелень, затем – огурцы. Заливают кипящей водой (100* С). Оставляют до остывания (50-60* С).  Воду сливают. Затем рассол, в котором были засолены огурцы, доводят до кипения, заливают огурцы, закатывают,  Банки переворачивают, составляют в ящик, укутывают, оставляют до полного остывания.
10Способы варки варенья. Опишите любой способ с указанием температурного режима.Варенье из ягод (малина, черника, смородина) варят в 1 прием. Ягоды засыпают сахаром, чтобы пустили сок, доводят до кипения (100* С0, снижают температуру (регулятор 1), варят на медленном огне до загустения.

Варенье из фруктов (яблоки, груши, персики, айва, абрикосы) варят в 3 приема. Слоями пересыпают сахаром по норме, чтобы пустили сок. Доводят до кипения. Оставляют до остывания с открытой крышкой. 2-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, охлаждают. 3-й прием — доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, закатывают в стерилизованные банки.

11Использование пектина в цехе консервации.Пектин используют в качестве загустителя при варке варений, джемов, повидла.
12Какие из вышеперечисленных продуктов являются консервантами:  сахар, лавровый лист, корень хрена, соль, укроп, уксус, чеснок?Соль, сахар, уксус.
13Заготовка фруктов и ягод на зимуВаренье, джемы, варенье без варки (перетирание ягод с сахаром с последующим хранением в холодильнике), сушка (ягоды сушат целиком, а фрукты предварительно нарезают дольками), заморозка.
14Квашение капусты. Процессы, происходящие при квашении капусты. Напишите свой рецепт квашения капусты.Рецепт испытуемого может отличаться. При заквашивании капусты происходит процесс молочно-кислого брожения.

Капусту тонко шинкуют, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Капусту тщательно перетирают руками, добавляют клюкву, перемешивают. Наполняют емкость капустой, уплотняют, ставят под гнет. В течение 3-х дней капусту необходимо прокалывать до дна. По истечению 3 дней  капуста готова.

15Консервирование компота из ягод (вишня, смородина). Как обеспечить сохранность консервированного компота без хранения в камере?Стерилизация банок и крышек, подготовка ягоды, раскладывание ягод в чисто вымытые банки. Заливка кипящим сиропом (95-100* С). Стерилизация в жарочном шкафу (при t 125-130 * С). Закатка банок. Переворачивание банок вверх дном. Укутывание при помощи чехлов.  Остывание в течение до температуры помещения в течение 1-2 суток.
16Температура стерилизации для различных продуктовТемпература стерилизации зависит от рН продукта, от специфики микроорганизмов, поражающих его. Так, в кислотных продуктах (компоты, некоторые плодово-ягодные соки), температура их стерилизации не превышает 100 СС. Овощные и мясоовощные консервы, имеющие рН выше 4,2 и термоустойчивую бактериальную микрофлору, стерилизуют при высоких температурах (более 100* С).
17Требования к качеству плодово-овощной продукции, используемой в овощном цехе и цехе консервации.Овощи, фрукты, ягоды должны соответствовать стандартам на плодово-овощную продукцию
18Вам необходимо приготовить томатный сок, консервированный в банки 1л. Опишите технологический процесс поэтапно.Помидоры перебирают, промывают, пропускают через соковыжималку. Банки моют, стерилизуют. Крышки стерилизуют. Сок кипятят в течение 30-40 минут. В банки добавляют бланшированный стебель сельдерея, нарезанный небольшими брусочками, перец горошек. Разливают сок. Банки закатывают, переворачивают.  Укутывают.
19Что такое «ротация»? Какое применение этот термин имеет в цехе консервации?Рота́ция — круговращение), последовательное, постепенное перемещение. На пищевых производствах, в т.ч. и в цехе консервации,  важно соблюдать правила ротации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (первый пришел, первый ушел).
20Средства механизации, которые можно применить в цехе консервации, если отсутствует автоматическая линия.Печь конвекционная, плита электрическая или газовая, мясорубка, куттер или блендер, котел, печь пароконвекционная, машина закаточная, стерилизатор.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector