Программа аттестации поваров. Билет 6.

• содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
• не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
• не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
• перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
• не в ходить в санитарной одежде в туалет;
• менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;
• хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

1. Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
2. Подготовка банок (мытье).
3. Стерилизация крышек.
4. Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
5. Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
6. Заливка кипящей водой (100* С).
7. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
8. Заливка кипящей водой (100* С).
9. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
10. Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.

• Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
• Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
• Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
• Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
• Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
• Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
• Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

1. Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
2. Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
3. Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
4. Нельзя охлаждать конфорки водой.
5. Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
6. Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.

1. Приемка сырья. Взвешивание.
2. Переборка ягод, зачистка от хвостиков.
3. Промывание, выкладывание в перфорированные противни для стека воды.
4. Обсушивание на бумажных полотенцах.
5. Выкладывание в лотки, выстеленные пищевой пленкой.
6. Замораживание в шокфризере.
7. Взвешивание.
8. Фасовка в вакуумные пакеты.
9. Стикерование (наименование, вес, дата производства).
10. Укладывание в гофротару.
11. Отправка на склад.

Варенье из фруктов (яблоки, груши, персики, айва, абрикосы) варят в 3 приема. Слоями пересыпают сахаром по норме, чтобы пустили сок. Доводят до кипения. Оставляют до остывания с открытой крышкой. 2-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, охлаждают. 3-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, закатывают в стерилизованные банки.

Капусту тонко шинкуют, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Капусту тщательно перетирают руками, добавляют клюкву, перемешивают. Наполняют емкость капустой, уплотняют, ставят под гнет. В течение 3-х дней капусту необходимо прокалывать до дна. По истечению 3 дней  капуста готова.