Технико – технологическая карта Соус эстрагон п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус эстрагон п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
эстрагон свежий | 60 | 30 | |||||||
сметана | 730 | 720 | |||||||
томат паста | 74 | 70 | |||||||
соль | 3 | 3 | |||||||
Выход: | 800 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Листья эстрагона очень мелко рубят ножом и соединяют со сметаной, томатной пастой, солью и перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в соуснике при tне выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: однородная масса, без посторонних включений.
- Консистенция: вязкая, с вкраплениями листьев эстрагона, свойственная сметане.
- Цвет: светло – розовый.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
3.4 | 3.4 | 9.1 | 84.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.