- Технико – технологическая карта Куриное филе с болгарским перцем, грибами и соевым соусом п/ф
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Куриное филе с болгарским перцем, грибами и соевым соусом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе с болгарским перцем, грибами и соевым соусом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Куриное филе п/ф | 1000 | 1000 |
| Перец болгарский п/ф | 320 | |
| Шампиньоны | 215 | 200 |
| Лук репчатый п/ф | 250 | |
| Чеснок п/ф | 30 | |
| Имбирь п/ф | 20 | |
| Соевый соус | 260 | 250 |
| Сахар | 20 | 20 |
| уксус 9% | 20 | 20 |
| Крахмал | 40 | 40 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Кунжутное масло | 30 | 30 |
| Соль | 20 | 20 |
| выход: | 1100 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на смеси растительного и кунжутного масла.
- Готовим соус.
- Для этого смешиваем уксус, соевый соус, сахар и крахмал.
- Отставляем в сторону.
- Мелко рубим имбирь и чеснок.
- Перец нарезаем тонкой соломкой, лук нарезаем на тонкие полукольца.
- Шампиньоны режем тонкими пластинками.
- На раскалённую сковородку кладём имбирь и чеснок.
- Жарим, помешивая, 30 секунд.
- Добавляем лук и болгарский перец.
- Жарим, помешивая, 3-4 минуты.
- Добавляем шампиньоны и жарим ещё около 3 минут.
- В овощи соединяем с курицей, добавляем соус и доводим до кипения, немного провариваем.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как п/ф
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
- Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи слегка хрустят.
- Цвет: свойственный используемым продуктам, соевый соус придаёт тёмный цвет блюду в целом.
- Вкус и запах: в меру солёный, в немного острый. Свойственный куриному филе, овощам, соевому соусу и специям.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11.8 | 3.7 | 2.4 | 90.2 |
