Технико – технологическая карта Куриная печень в чили соусе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень в чили соусе п/ф вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто в г. | |||||||
Печень куриная с/м | 6000 | 5160 | |||||||
Лук репчатый п/ф | 1200 | ||||||||
Помидоры | 2200 | 2150 | |||||||
Томатная паста | 300 | 300 | |||||||
Зелень п/ф (укропа) | 25 | ||||||||
Орегано | 4 | 4 | |||||||
Масло растительное | 205 | 200 | |||||||
Чеснок п/ф | 30 | ||||||||
Соль | 40 | 40 | |||||||
Бульон говяжий сухой | 20 | 20 | |||||||
Перец свежемолотый | 3 | 3 | |||||||
выход: | 7000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и печень нарезают соломкой.
- Помидоры – крупным ломтиком.
- Чеснок мелко рубят.
- Томат пассируют отдельно.
- Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.
- Когда печень начинает твердеть добавляют , пассированный томат, соль, специи, чеснок и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой, за 2 минут до готовности добавляем помидоры.
- В конце добавляют мелко нарезанную зелень укропа.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03 и 2.3.2.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.6.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Консистенция: упругая, свойственная печени, но не жёсткая.
- Цвет: в нутри печени – серый, у соуса слегка красноватый.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный печени. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
15.5 | 6.3 | 2.6 | 129.6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.