Технико – технологическая карта Куриная грудка с шалфеем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная грудка с шалфеем, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| Куриное филе п/ф | 210 | 200 |
| Бекон с/к | 52,5 | 50 |
| Моцарелла | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Специи (шалфей) | 1,1 | 1,1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное | 20,6 | 20 |
| Соус маринара п/ф | 34 | 32 |
| Сливки 33% | 35,2 | 32 |
| Рис басмати с маслом п/ф | 100 | |
| Масло сливочное | 16 | 15 |
| Помидор черри | 20 | 20 |
| Крем бальзамик | 6 | 5 |
| Выход: | 200/100/50/20/5 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр натереть.
- Куриное филе отбить и посыпать солью, перцем и шалфеем.
- На гриле обжарить куриное филе до готовности и бекон.
- На филе положить полоски бекона, посыпать моцареллой и запечь под саламандрой до полного расплавления сыра.
- Для приготовления соуса, соединить соус Маринара со сливками, перемешать и довести до кипения.
- Рис разогреть удобным способом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционную тарелку нанести рисунок крем бальзамиком с помощью кисточки. Выложить с боку, через гарнирное кольцо, рис. На середину выложить запеченное куриное филе. Соус налить в соусник и поставить на край тарелки рядом. Украсить помидоркой черри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, рис не разваливается. Блюдо без внешних дефектов. Края тарелки чистые.
- Консистенция: куриное филе мягкое, не пережаренное, сыр расплавлен. Рис рассыпчатый, полностью готовый. Соус средней консистенции.
- Цвет: куриное филе на разрезе белое, поверхность поджаристая, со следами решётки гриля. Бекон золотистого цвета. Сыр расплавлен, румяный. Рис – белый, имеет слега желтоватый оттенок.
- Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, куриному филе, бекону, сыру и майорану. Рис имеет, свойственный данному сорту, вкус, в меру солёный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.9 | 5 | 10.7 | 127.8 |
