Куриная грудка с шалфеем (ТТК7596)

Технико - технологическая карта Куриная грудка с шалфеем Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриная грудка с шалфеем

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная грудка с шалфеем, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Куриное филе п/ф 210 200
Бекон с/к 52,5 50
Моцарелла 15 15
Перец черный молотый 0,5 0,5
Специи (шалфей) 1,1 1,1
Соль 2 2
Масло растительное 20,6 20
Соус маринара п/ф 34 32
Сливки 33% 35,2 32
Рис басмати с маслом п/ф 100
Масло сливочное 16 15
Помидор черри 20 20
Крем бальзамик 6 5
Выход: 200/100/50/20/5

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Сыр натереть.
  • Куриное филе отбить и посыпать солью, перцем и шалфеем.
  • На гриле обжарить куриное филе до готовности и бекон.
  • На филе положить полоски бекона, посыпать моцареллой и запечь под саламандрой до полного расплавления сыра.
  • Для приготовления соуса, соединить соус Маринара со сливками, перемешать и довести до кипения.
  • Рис разогреть удобным способом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционную тарелку нанести рисунок крем бальзамиком с помощью кисточки. Выложить с боку, через гарнирное кольцо, рис. На середину выложить запеченное куриное филе. Соус налить в соусник и поставить на край тарелки рядом. Украсить помидоркой черри.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, рис не разваливается. Блюдо без внешних дефектов. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриное филе мягкое, не пережаренное, сыр расплавлен. Рис рассыпчатый, полностью готовый. Соус средней консистенции.
  • Цвет: куриное филе на разрезе белое, поверхность поджаристая, со следами решётки гриля. Бекон золотистого цвета. Сыр расплавлен, румяный. Рис — белый, имеет слега желтоватый оттенок.
  • Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, куриному филе, бекону, сыру и майорану. Рис имеет, свойственный данному сорту, вкус, в меру солёный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9.9 5 10.7 127.8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector