Куриная грудка с чечевицей (ТТК7595)

Технико - технологическая карта Куриная грудка с чечевицей Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриная грудка с чечевицей

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная грудка с чечевицей, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Куриное филе п/ф 200
Перец  свежемолотый 0,1 0,1
Специи (перец кайенский) 0,1 0,1
Специи (базилик сухой) 0,1 0,1
Специи (тимьян сухой) 0,1 0,1
Специи (розмарин сухой) 0,1 0,1
Соль 2 2
Сыр Фета 43 40
Масса готового куриного филе: 170
Чечевица с беконом и томатами п/ф 150
Лук репчатый п/ф 67 60
Мука в/с 30 28
Масса готового лука: 30
Соус маринара п/ф 32
Масло растительное 22 20
Зелень п/ф (петрушка) 2
выход: 170/150/30/30/2

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Куриное филе отбить посыпать специями с двух сторон и поджарить на гриле с добавлением растительного масла.
  • Репчатый лук нарезать кольцами толщиной 2-3мм, запанировать в муке и обжарить лук во фритюре до золотистого цвета при Т 145°С.
  • На жареное куриное филе выложить сыр Фета, нарезанный кубиком и прогреть под саламандрой.
  • На середину большой плоской тарелки выложить прогретую чечевицу, на неё положить курицу с сыром, посыпать мелкорубленной петрушкой, сверху – жареный лук.
  • Всю тарелку полить соусом маринара.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На середину большой плоской тарелки выложить прогретую чечевицу, на неё положить курицу с сыром, посыпать мелкорубленной петрушкой, сверху – жареный лук. Всю тарелку полить соусом маринара.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: Куриное филе мягкое, не пережарено, лук – хрустящий, чечевица готовая, мягкая.
  • Цвет: куриное филе золотистого, на разрезе белого цвета. Свойственный чечевице и другим входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный куриному филе, чечевице и другим используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого, старого масла у лука.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9.9 5 10.7 127.8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий