Технико – технологическая карта Куриная грудка с чечевицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная грудка с чечевицей, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Куриное филе п/ф | 200 | |
| Перец свежемолотый | 0,1 | 0,1 |
| Специи (перец кайенский) | 0,1 | 0,1 |
| Специи (базилик сухой) | 0,1 | 0,1 |
| Специи (тимьян сухой) | 0,1 | 0,1 |
| Специи (розмарин сухой) | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сыр Фета | 43 | 40 |
| Масса готового куриного филе: | 170 | |
| Чечевица с беконом и томатами п/ф | 150 | |
| Лук репчатый п/ф | 67 | 60 |
| Мука в/с | 30 | 28 |
| Масса готового лука: | 30 | |
| Соус маринара п/ф | 32 | |
| Масло растительное | 22 | 20 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 2 | |
| выход: | 170/150/30/30/2 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе отбить посыпать специями с двух сторон и поджарить на гриле с добавлением растительного масла.
- Репчатый лук нарезать кольцами толщиной 2-3мм, запанировать в муке и обжарить лук во фритюре до золотистого цвета при Т 145°С.
- На жареное куриное филе выложить сыр Фета, нарезанный кубиком и прогреть под саламандрой.
- На середину большой плоской тарелки выложить прогретую чечевицу, на неё положить курицу с сыром, посыпать мелкорубленной петрушкой, сверху – жареный лук.
- Всю тарелку полить соусом маринара.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На середину большой плоской тарелки выложить прогретую чечевицу, на неё положить курицу с сыром, посыпать мелкорубленной петрушкой, сверху – жареный лук. Всю тарелку полить соусом маринара.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: Куриное филе мягкое, не пережарено, лук – хрустящий, чечевица готовая, мягкая.
- Цвет: куриное филе золотистого, на разрезе белого цвета. Свойственный чечевице и другим входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный куриному филе, чечевице и другим используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого, старого масла у лука.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.9 | 5 | 10.7 | 127.8 |
