Технико – технологическая карта Фарш на котлету куриную с ветчиной и сыром п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш на котлету куриную с ветчиной и сыром п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| куриное филе п/ф | 3280 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 400 | ||||||||
| чеснок п/ф | 20 | ||||||||
| соль | 20 | 20 | |||||||
| куриный бульон сухой | 25 | 25 | |||||||
| карри | 2 | 2 | |||||||
| зелень п/ф | 4 | 4 | |||||||
| Выход: | 3650 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленное куриное филе соединяют с луком, чесноком, солью, специями и пропускают через мясорубку. Зелень мелко рубят и добавляют в фарш, хорошо вымешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как п/ф.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: равномерно вымешанная котлетная масса.
- Консистенция: вязкая, однородная, свойственная фаршу.
- Цвет: светло – розовый, не допускается потемнение и позеленения фарша.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу из куриного филе и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.7 | 8.4 | 9.4 | 190.7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
