Технико – технологическая карта Шашлык из телячий печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шашлык из телячий печени, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Печень телячья | 300 | 230 |
| Чеснок п/ф | 18 | |
| Масса готового шашлыка: | 170 | |
| Лук репчатый п/ф (белый) | 59,5 | 50 |
| Мука в/с | 21 | 20 |
| Масса готового лука: | 25 | |
| Перец болгарский п/ф | 54 | 50 |
| Цукини | 57 | 50 |
| Баклажаны | 57 | 50 |
| Масса готовых овоще гриль: | 130 | |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Соус с деми глас с беконом и красным вином п/ф | 70 | |
| Масло растительное | 31 | 30 |
| Лук зелёный п/ф | 2 | |
| выход: | 170/155/50/2 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Печень разморозить, зачистить от плёнок и жил, нарезать на кубики, слегка посолить, поперчить.
- Крупные зубчики чеснока нарезать пополам.
- На деревянную шпажку нанизать чеснок -кусочки печени – чеснок.
- На 1 порцию – две шпажки.
- Печень жарить на гриле (при необходимости доводят до готовности в конвектомате).
- Лук репчатый нарезать кольцами толщиной 2 мм, обвалять в муке и поджарить во фритюре в течении 20 сек. соус деми глас с вином и беконом разогреть.
- Перец болгарский нарезать пополам, каждую половину нарезать вдоль на 3-4 части.
- Баклажаны цукини нарезать кружочками, толщиной 0,5 см.
- Овощи посолить, поперчить и обжарить на гриле до состояния аль денте.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На большую, глубокую тарелку выложить печи овощи гриль, сверху положить крест накрест две шпажки шашлыка, и полить соусом с беконом. На всю тарелку разложить лук фри, посыпать всю тарелку мелко шинкованным зелёным луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: печень мягкая, не пережарена, лук – хрустящий, овощи гриль, чеснок – аль денте.
- Цвет: печень – серая, на разрезе в центре – слегла розовая. Лук красивого, золотистого цвета. Овощи гриль имеют следы от решётки, сохранили свой свойственный цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный печени, используемым овощам, чесноку, соусу деми глас. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого масла у лука.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.8 | 8.7 | 4.1 | 155 |
