Шашлык из телячий печени (ТТК7572)

Технико - технологическая карта Шашлык из телячий печени ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Шашлык из телячий печени

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шашлык из телячий печени, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Печень телячья300230
Чеснок п/ф18
Масса готового шашлыка:170
Лук репчатый п/ф (белый)59,550
Мука в/с2120
Масса готового лука:25
Перец болгарский п/ф5450
Цукини5750
Баклажаны5750
Масса готовых овоще гриль:130
Соль1,51,5
Перец свежемолотый0,30,3
Соус с деми глас с беконом и красным вином п/ф70
Масло растительное3130
Лук зелёный п/ф2
выход:170/155/50/2

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Печень разморозить, зачистить от плёнок и жил, нарезать на кубики, слегка посолить, поперчить.
  2. Крупные зубчики чеснока нарезать пополам.
  3. На деревянную шпажку нанизать чеснок -кусочки печени — чеснок.
  4. На 1 порцию — две шпажки.
  5. Печень жарить на гриле (при необходимости доводят до готовности в конвектомате).
  6. Лук репчатый нарезать кольцами толщиной 2 мм, обвалять в муке и поджарить во фритюре в течении 20 сек. соус деми глас с вином и беконом разогреть.
  7. Перец болгарский нарезать пополам, каждую половину нарезать вдоль на 3-4 части.
  8. Баклажаны цукини нарезать кружочками, толщиной 0,5 см.
  9. Овощи посолить, поперчить и обжарить на гриле до состояния аль денте.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На большую, глубокую тарелку выложить печи овощи гриль, сверху положить крест накрест две шпажки шашлыка, и полить соусом с беконом. На всю тарелку разложить лук фри, посыпать всю тарелку мелко шинкованным зелёным луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: печень мягкая, не пережарена, лук — хрустящий, овощи гриль, чеснок — аль денте.
  • Цвет: печень — серая, на разрезе в центре — слегла розовая. Лук красивого, золотистого цвета. Овощи гриль имеют следы от решётки, сохранили свой свойственный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный печени, используемым овощам, чесноку, соусу деми глас. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого масла у лука.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
14.88.74.1155
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector