Технико – технологическая карта Овощной гуляш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гуляш, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| Итальянский соус п/ф | 20 | ||||||||
| Овощной гуляш п/ф | 300 | ||||||||
| Микс салатов п/ф | 40 | ||||||||
| Тортилья пшеничная 8″ | 50,0 | 50 | |||||||
| Масло фритюрное | |||||||||
| Лук зелёный | 2,7 | 2 | |||||||
| выход: | 400 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лепешку тортилья свернуть в виде корзиночки и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния.
- Овощной гуляш подогреть до Т 75°С.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚, на середину большой плоской тарелки поставить жаренную корзиночку, в нее выложить горячий овощной гуляш. Вокруг корзиночки положить салат микс, который полить итальянским соусом. Всю тарелку посыпать шинкованным луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо выложено в корзиночку жаренную из тортильи. Форма овощей нарезки овощей сохранена. Продукты равномерно распределены по всему объёму.
- Консистенция: все компоненты мягкие , полностью готовые, но не разварены.
- Цвет: свойственный входящим продуктам, томат предаёт красноватый оттенок.A63
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. это блюдо обладает богатым, ярко выраженным вкусом. Свойственный компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11.7 | 7.6 | 3 | 126.9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
