Овощи Капоната п/ф (ТТК7565)

Технико - технологическая карта Овощи Капоната п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Овощи Капоната п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи Капоната п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Перец болгарский п/ф (зеленый)190,0
Перец болгарский п/ф (красный)230,0
Перец болгарский п/ф (желтый)190,0
Лук репчатый п/ф180,0
Чеснок п/ф6,0
Сельдерей стебель48,440,0
Помидоры свежие281,2245,0
Помидоры в с/с (вес нетто)276,0270,0
Каперсы (сухой вес)5,05,0
Оливки б/к  (сухой вес)63,063,0
Перец черный молотый0,50,5
Специи (базилик сухой)0,30,3
Уксус бальзамический23,223,0
Розмарин1,41,0
Сахар10,210,0
Соль4,44,0
Масло оливковое40,340,0
Выход:1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все овощи подготавливают. Перец и лук нарезать кубиком 2х2 см. Чеснок мелко порубить.
  2. Сельдерей очистить от жилок и нарезать толщиной 1 см.
  3. Свежие помидоры нарезать на дольки из расчета 1 помидор — на 6 долек и затем каждую дольку разрезать на 2 части.
  4. Помидоры в с/с нарезают средним кубиком.
  5. Пустой противень для запекания овощей поставить в духовку и подогреть.
  6. На горячий противень подлить оливковое масло, выложить чеснок, лук и сельдерей, обжарить 5 минут в духовом шкафу при Т 250*С.
  7. Противень вынуть, добавить резанные помидоры в с/с (в месте с соком), каперсы разрезанные пополам, оливки целиком и специи.
  8. Перемешать, запекать еще 7 минут в духовом шкафу.
  9. Отдельно на другой противень подлить масло, выложить перец в один слой и запекать 8 минут при Т 250*С.
  10. Через 4 минуты после начала запекания к перцу добавить свежие помидоры, уксус бальзамический, розмарин свежий, перец черный молотый, специи, розмарин свежий (мелко нарезанный), сахар, соль, перемешать.
  11. Запеченные овощи смешать в смесительной емкости, остудить.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена.
  • Консистенция: альденте.
  • Цвет: свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный овощам, специям, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
1.50.15.929.7
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector