Технико – технологическая карта Овощи Капоната п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи Капоната п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Перец болгарский п/ф (зеленый) | 190,0 | |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 230,0 | |
| Перец болгарский п/ф (желтый) | 190,0 | |
| Лук репчатый п/ф | 180,0 | |
| Чеснок п/ф | 6,0 | |
| Сельдерей стебель | 48,4 | 40,0 |
| Помидоры свежие | 281,2 | 245,0 |
| Помидоры в с/с (вес нетто) | 276,0 | 270,0 |
| Каперсы (сухой вес) | 5,0 | 5,0 |
| Оливки б/к (сухой вес) | 63,0 | 63,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Специи (базилик сухой) | 0,3 | 0,3 |
| Уксус бальзамический | 23,2 | 23,0 |
| Розмарин | 1,4 | 1,0 |
| Сахар | 10,2 | 10,0 |
| Соль | 4,4 | 4,0 |
| Масло оливковое | 40,3 | 40,0 |
| Выход: | 1000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи подготавливают. Перец и лук нарезать кубиком 2х2 см. Чеснок мелко порубить.
- Сельдерей очистить от жилок и нарезать толщиной 1 см.
- Свежие помидоры нарезать на дольки из расчета 1 помидор – на 6 долек и затем каждую дольку разрезать на 2 части.
- Помидоры в с/с нарезают средним кубиком.
- Пустой противень для запекания овощей поставить в духовку и подогреть.
- На горячий противень подлить оливковое масло, выложить чеснок, лук и сельдерей, обжарить 5 минут в духовом шкафу при Т 250*С.
- Противень вынуть, добавить резанные помидоры в с/с (в месте с соком), каперсы разрезанные пополам, оливки целиком и специи.
- Перемешать, запекать еще 7 минут в духовом шкафу.
- Отдельно на другой противень подлить масло, выложить перец в один слой и запекать 8 минут при Т 250*С.
- Через 4 минуты после начала запекания к перцу добавить свежие помидоры, уксус бальзамический, розмарин свежий, перец черный молотый, специи, розмарин свежий (мелко нарезанный), сахар, соль, перемешать.
- Запеченные овощи смешать в смесительной емкости, остудить.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена.
- Консистенция: альденте.
- Цвет: свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный овощам, специям, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.5 | 0.1 | 5.9 | 29.7 |
