Картофельные шарики с грибами (ТТК7576)

Технико – технологическая карта Картофельные шарики с грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофельные шарики с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Масло фритюрное 30,9 30
Картофельные шарики с/м 200 200
Лук репчатый п/ф 100
Шампиньоны свежие 150 140
Вешенки свежие 154 140
Соль 4 4
Масло растительное 42 40
Масло сливочное 43 40
Зелень п/ф (петрушка) 1,2 1
Лук зеленый 2,7 2
Перец свежемолотый 0,5 0,5
выход: 220/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофельные шарики поджарить во фритюре при Т 175°С в до золотистого цвета.
  2. Грибы зачистить и промыть.
  3. Нарезать ломтиком и поджарить, на раскалённой сковороде, с добавлением растительного и сливочного масла 5 минут, в конце посолить, поперчить.
  4. Лук нарезать полукольцами шириной 0,7 см и обжарить на растительном и сливочном масле, посолить, поперчить.
  5. Лук зелёный нашинковать под углом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t65°С. На середину тарелки выложить жареные грибы и жаренный лук, вокруг положить шарики жареного картофеля, 4 шт. положить в центр тарелки в виде пирамиды. Грибы посыпать луком, а края тарелки – мелкорубленной петрушкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Красиво, аккуратно выложено и оформлено.
  • Консистенция: шарики имеют поджаристую корочку. Вешенки – хрустящие, шампиньоны – в меру упругие. Репчатый лук – полностью готовый.
  • Цвет: картофельные шарики имеют золотистый, поджаристый колер. Грибы серого, но не чёрного цвета. Репчатый лук – золотистого цвета.
  • Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный картофельным шарикам, грибам и репчатому луку. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
2,03 7,77 24,07 175
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий